استفاده از اسانس ها ) EO ( به عنوان ضد میکروب طبیعی برای کنترل فساد و میکروارگانیسم های بیماری زا در غذاها مورد توجه تحقیقات قرار گرفته است. با این حال، مطالعات کمی اثرات EO را بر میکروارگانیسم هایی که به عنوان ابزارهای فناوری عمل می کنند یا قادر به اعمال خواص مفید بر سلامت میزبان هستند، بررسی کرده اند. این بررسی اثرات EO بر میکروارگانیسم های مفید در غذاها، از جمله میکروارگانیسم های بومی و کشت های آغازگر با استعدادهای تکنولوژیکی یا پروبیوتیک، با تأکید ویژه به باکتری های اسید لاکتیک را مورد بحث قرار می دهد. داده های موجود نشان داده است که EO می تواند اثرات متغیری بر رشد و فعالیت های متابولیکی این میکروارگانیسم ها داشته باشد. اثرات مهاری یا تحریکی EO بر روی میکروارگانیسم های تکنولوژیکی و پروبیوتیکی می تواند بسته به نوع EO و دوز آزمایش شده، میکروارگانیسم مورد بررسی و فرمول غذایی متفاوت باشد. مطالعات عمدتاً بر اندازه گیری رشد میکروبی در محصولات لبنی و گوشتی تخمیر شده با EO متمرکز شده اند. اطلاعات در مورد اثرات EO بر تکامل تخمیر و استعدادهای فیزیولوژیکی میکروبی در این غذاها هنوز کمیاب است. تحقیقات برای کمک به انتخاب EO و دوزهایی که اثرات نامطلوبی بر روی این میکروارگانیسم های مفید در غذاها ایجاد نمی کنند یا کم دارند، باید صورت گیرد .
