نفیسه دعوتی

چکیده: امروزه اسانس ها به دلیل خواص آنتی اکسیدانی، ضدقارچی و ضدمیکروبی جهت افزایش ماندگاری مواد غذایی مورد توجه زیادی قرار گرفته اند. بطورکلی استفاده از اسانس ها در سیستم های غذایی عموما به دلیل حلالیت پایین در آب، فشار بخار بالا و ناپایداری فیزیکی و شیمیایی مشکل است. یکی از راهکارها استفاده از ساختار نانوامولسیونی اسانس ها می باشد. هدف از این مطالعه ارزیابی بارمیکروبی، ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی سس مایونز تهیه شده با اسانس زیره سبز و نانوامولسیون آن در طی نگهداری بود. 17 ترکیب در اسانس زیره سبز با استفاده از گاز-کروماتوگرافی مجهز به طیف سنج جرمی شناسایی شد که عمده ترین آن ها را کومین آلدهید، اوسیمین، گاما ترپنین، بتاپینن تشکیل می داد. خاصیت آنتی اکسیدانی اسانس و نانوامولسیون اسانس زیره سبز براساس IC50 به ترتیب معادل(μg/ml) 11 و(μg/ml) 5 بود. همچنین فعالیت ضدمیکروبی این اسانس و نانوامولسیون آن بر اساس حداقل غلظت کشندگی (MBC) به ترتیب(mg/ml) 12 و(mg/ml) 6 تعیین شد. نتایج نشان داد که افزودن اسانس و نانوامولسیون اسانس زیره سبز به مقدارغلظت MBC آن ها در سس مایونز باعث شد که مقادیر اسیدیته، پراکسید، شمارش کلی میکروارگانیسم ها، باکتری های مقاوم به اسید وکلی فرم بطور معنی دار (05/0>P-value) و کپک ها و مخمرها بطورغیر معنی دار در تیمارها نسبت به شاهد کاهش یابد. پذیرش رنگ در نمونه های حاوی اسانس زیره سبز و نانوامواسیون آن در مقایسه با شاهد کاهش یافت. در حالی که پذیرش بافت، بو و طعم به علاوه ویسکوزیته نمونه های حاوی اسانس و نانوامولسیون اسانس زیره سبز در مقایسه با شاهد بطور معنی دار (05/0P-value<) افزایش یافت. نتایج مطالعه ما نشان داد که سس مایونز حاوی (mg/ml) 6 نانوامولسیون اسانس زیره سبز به خوبی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی خود را حفظ کرده و رشد میکروبی آن کنترل شده بود.