حبوبات منبع عالی پروتئین، کربوهیدرات و الیاف رژیمی و دارای بسیاری از اسیدهای آمینه ضروری،ویتامینها، مواد و ترکیبات فنولیک میباشد. در کاهش خطر ابتلا به بیماریهای قلبی، عروقی، دیابت نوع 2، برخی از انواع سرطانها و چاقی موثر میباشد. اضافه کردن آرد حبوبات به نان گندم یک راه عالی برای بهبود خواص تغذیه ای غلات است. زیرا سطح بالای ترکیبات فعال موجود در حبوبات، تکمیل کننده خواص تغذیه ای، عملکردی و رفع کمبودهای حاصل از مصرف رژیم غلات میباشد. براساس مطالعات انجام شده تاثیر افزودن حبوبات )مانند نخود عدس لوبیا ( به آرد گندم بر روی تخمیر با نمونه فاقد حبوبات با یکدیگر مقایسه شدند. طبق نتایج در نان گروه اول سطح اسیدهای امینه، فیتازها و آنتی اکسیدانهای بیشتر وجود داشت. همچنین تخمیر لاکتیکی باعث بهبود قابل ملاحظه قابلیت هضم پروتئین و کاهش رضایت بخش اندیس گلایسمی در مقایسه با نان حاصل از تنها آرد گندم بود. باکتریهای اسید لاکتیک در بهبود ویژگیهای تغذیهای و عملکردی محصول تاثیر زیادی داشتند و فعالیت آنزیمی این باکتریها مسئول افزایش ترکیبات فنولی و فیبرهای محلول در محصول نهایی می باشد.
