نرجس آقاجانی

با افزایش آگاهی مصرف کنندگان به مضرات مواد شیمیایی و تأثیر فراوری حرارتی در کاهش ارزش تغذیه ای، تقاضای برای تولید و استفاده از مواد غذایی تازه و یا کمتر فرآوری شده افزایش یافته است. در این مطالعه توانایی اسانس­های زیره سبز، رازیانه و میخک (غلظت های 50، 75، 100، ppm 200 و فرم خالص( در غیر فعال سازی آنزیم پراکسیداز کدو سبز بررسی شد. نتایج نشان داد که تنها فرم خالص و غلظت ppm 200 اسانس زیره سبز و همچنین فرم خالص و غلظت های بالای (100 و ppm 200) اسانس رازیانه، توانایی کاهش فعالیت آنزیم پراکسیداز کدو سبز را دارا بودند اما استفاده از غلظت های 50 و ppm 75 اسانس رازیانه باعث افزایش فعالیت آنزیم پراکسیداز نیز شده بود. اسانس میخک در کلیه غلظت های مورد مطالعه موجب کاهش فعالیت آنزیم پراکسیداز شد که نشان دهنده توانایی اسانس میخک در واکنش با اکسیژن محیط و ممانعت از واکنش آنزیم پراکسیداز و پلی فنول اکسیداز (قهوه ای شدن آنزیمی) می باشد. بهترین شرایط برای غیر فعال سازی آنزیم پراکسیداز تحت تأثیر اسانس زیره شامل غلظت اسانس ppm5/194 و زمان فعالیت آنزیمی 02/0 ثانیه بود در حالیکه شرایط بهینه برای دست یابی به کم ترین فعالیت آنزیم پراکسیداز شامل استفاده از ppm200 اسانس رازیانه و زمان فعالیت آنزیمی صفر ثانیه، و ppm 200 اسانس میخک و زمان فعالیت آنزیمی 7/1 ثانیه می باشد.