نرجس آقاجانی

میوه ها و سبزیجات به علت دارا بودن آب زیاد و فعالیت آنزیمی بالا محصولاتی فساد پذیر هستند و سالانه مقدار زیادی از آن ها قبل از مصرف از بین می روند. برای کاهش ضایعات محصولات غذایی روش های مختلفی نظیر استفاده از حرارت یا نگه دارنده های شیمیایی مرسوم است اما افزایش تقاضای مصرف کنندگان به استفاده از مواد غذایی تازه و یا کمتر فرآوری شده باعث افزایش تحقیق در زمینه روش های نگهداری جایگزین شده است. در این مطالعه توانایی اسانس­های میخک، زیره و رازیانه (غلظت های 50، 75، 100 و ppm 200( در کاهش فعالیت آنزیم پراکسیداز (به عنوان یکی از عوامل مهم فساد بیو شیمیایی) در سیب درختی بررسی شد. اسانس میخک خالص و غلظت های 75 و ppm 100 اسانس میخک باعث کاهش 67/66 درصدی و غلظت های 50 و ppm 200 اسانس میخک به ترتیب باعث کاهش 15/48 و 97/62 درصدی فعالیت آنزیم پراکسیداز در نمونه سیب درختی شده است. اسانس زیره در کلیه غلظت های مورد استفاده منجر به کاهش 67/66 درصدی فعالیت آنزیم پراکسیداز در نمونه سیب درختی شده است. همچنین استفاده از غلظت های 50، 75 و ppm 100 اسانس رازیانه باعث کاهش 97/62 درصدی فعالیت آنزیم پراکسیداز در نمونه سیب درختی شده است در حالیکه با افزایش غلظت رازیانه اثر ممانعت کنندگی از فعالیت آنزیم پراکسیداز آن کاهش می یابد به طوری که استفاده از اسانس خالص رازیانه و غلظت ppm 200 آن به ترتیب باعث کاهش 52/18 و 56/55 درصدی فعالیت آنزیم پراکسیداز در نمونه سیب درختی شده است. نتایج بهینه سازی با روش سطح پاسخ نشان داد که کم ترین فعالیت آنزیم پراکسیداز برای اسانس های میخک، زیره و رازیانه به ترتیب در غلظت اسانس و زمان فعالیت آنزیمی ppm 200 و 40 ثانیه برای اسانس میخک، ppm 146 و 112 ثانیه برای اسانس زیره و ppm 130 و 183 ثانیه حاصل می شود.