نرجس آقاجانی

روغن های خوراکی یکی از مهم ترین اجزاء مواد غذایی مورد استفاده در رژیم غذایی مردم جهان هستند. در این بین، روغن های گیاهی به دلیل فوایدشان بر سلامتی، بسیار مورد استقبال مصرف کنندگان قرار گرفته اند. اما به دلیل دارا بودن اسید های چرب غیر اشباع فراوان، تا حد زیادی مستعد اکسیداسیون هستند. یکی از راهکارهای مقابله با اکسیداسیون روغن ها، استفاده از آنتی اکسیدان های شیمیایی است که به دلیل آثار سوء آن ها بر سلامت مصرف کنندگان مورد انتقاد قرار گرفته اند. به همین دلیل این روزها کاربرد آنتی اکسیدان های طبیعی در مواد غذایی توسط پژوهشگران مورد توجه بوده است. به همین دلیل در مطالعه ی حاضر قصد داریم تا فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره های میوه سماق را در پایداری اکسیداتیو روغن خوراکی تحت حرارت مورد ارزیابی قرار دهیم. عصاره ی اتانولی میوه ی سماق به سه روش غوطه وری، اولتراسوند و مایکرویو تهیه شد. سه غلظت 0، 500 و 1000 ppm از هر کدام از عصاره ها، به روغن سویای خام اضافه و طی یک دوره ی 20 روزه در دمای 60 درجه ی سانتی گراد نگهداری شد. عدد اسیدی، عدد پراکسید، شاخص تیوباربیوتوریک اسید و فاکتورهای حسی در روزهای 0، 10 و 20 نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفتند و نتایج حاصل بین سه عصاره مقایسه گردید. نتایج نشان داد که به طور کلی با افزایش زمان حرارت دهی از روز 0 تا 20 مقادیرعدد اسیدی، عدد پراکسید و شاخص تیوباربیتوریک اسید افزایش یافتند. به طور کلی عصاره ی حاصل از روش غوطه وری قوی ترین عصاره از نظر قدرت آنتی اکسیدانی در نظر گرفته شد. غلظت 1000ppm عصاره بیشترین شباهت را از نظر عملکرد به آنتی اکسیدان شیمیایی BHT نشان داد و به عنوان موثرترین درصد عصاره شناخته شد. میزان اثربخشی عصاره از روز 0 تا 10 به مراتب بیشتر از روز 10 تا 20 بود که حاکی از وجود میزان بیشتر ترکیبات آنتی اکسیدانی در 10 روز اول آزمایش نسبت به 10 روز دوم است. بنابراین می توان نتیجه گرفت که پس از BHT، غلظت 1000 ppm عصاره بیشترین اثربخشی را در طول دوره ی مطالعه نشان داده است. همچنین نتایج آنالیز حسی نشان داد که ویژگی های کیفی تمام نمونه ها با گذشت زمان