نرجس آقاجانی

روغن ها یکی از اساسی ترین مواد غذایی مورد استفاده در برنامه ی غذایی مردم جهان میباشند. در این بین، روغن های گیاهی به دلیل کاهش کلسترول و اثرات مفید بر سلامتی، جز ابزار های ایده آل و محبوب پخت و پز روزانه به حساب می ایند که به دلیل دارا بودن اسید های چرب غیر اشباع فراوان، تا حد زیادی مستعد اکسیداسیون هستند که همین امر، باعث کاهش کیفیت آنها در زمینه ی سلامت و طعم میگردد. آنتی اکسیدان های سنتتیکی که برای کاهش روند اکسید شدن به عنوان نگهدارنده به روغن ها اضافه میگردند، مانند بوتیل هیدروکسی آنیزول(BHA) و بوتیل هیدروکسی تولوئن(BHT)، خود به عنوان ترکیباتی سمی و سرطانزا شناخته شده اند، بنابراین سعی بر این است تا با جایگزین کردن آنتی اکسیدان هایی غیر سنتتیک که از مواد طبیعی مشتق شده اند، کیفیت و ایمنی محصولات روغنی افزایش یابند. یکی از این ترکیبات گیاهی، سماق با نام علمی Rhus میباشد که به دلیل دارا بودن ترکیبات فنلی، تانن ها، آنتوسیانین ها و اسیدهای ارگانیک، دارای خاصیت ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی فراوانی است. در این مطالعه، میوه ی سماق قرمز که در مناطق شمال غربی ایران و علی الخصوص تبریز رشد میکند، از فروشگاه های محلی استان همدان تهیه، خشک و آسیاب گردید. با استفاده از پودر سماق تهیه شده، عصاره ی اتانولی آن به روش غوطه وری اماده و در آون تحت خلا در دمای 45 درجه سانتی گراد خشک شد. سه غلظت 0، 500 و 1000 ppm از این عصاره، به نمونه های 10 گرمی روغن سویای خام اضافه و طی یک دوره ی 20 روزه در دمای 60 درجه سانتی گراد نگهداری شد. پارامتر هایی از روغن مانند عدد اسیدی، عدد پراکسید و شاخص تیوباربیوتوریک اسید در روزهای 0، 10و 20 مورد ارزیابی قرار گرفت و با نمونه ی حاوی BHT مقایسه گردید. نتایج این آزمایش که آنالیز آماری آن با نرم افزار spss انجام شد، نشان داد که به طور کلی با افزایش زمان حرارت دهی از روز 0 تا 20 میزان پارامتر های عدد اسیدی و شاخص تیوباربیتوریک اسید رو به افزایش رفت که این میزان افزایش، در عدد پراکسید از روز 10 تا 20 بسیار ناچیز بود. همچنین میتوان گفت که به طور کلی غلظت 1000ppm عصاره بیشترین شباهت را از نظر عملکرد به BHT نشان داد و به عنوان موثرترین درصد عصاره شناخته شد. میزان اثربخشی عصاره از روز 0 تا 10 به مراتب بیشتر از روز 10 تا 20 بود که حاکی از وجود میزان بیشتر ترکیبات