نرجس آقاجانی

روغن و چربی پس از قند مهم ترین منبع تأمین کننده انرژی سلول های بدن است. میزان مناسب مصرف روغن، تضمین کننده سلامت و امنیت غذایی است. توصیه شده است که در حدود 10 درصد یا کمتر از میزان انرژی مورد نیاز بدن در روز از منابع چربی اشباع شده و 20 تا 35 درصد انرژی روزانه از چربی اشباع نشده تأمین شود. دانه های روغنی یا گیاهان یک ساله مانند سویا، ذرت، پنبه، بادام زمینی و همچنین منابع دیگر گیاهی چندساله مانند نخل روغنی، زیتون و نارگیل بزرگ ترین منبع تأمین کننده روغن های گیاهی یا نباتی هستند. با توجه به اهمیت دانه های روغنی، کشت و پرورش آنها نیز از اهمیت بسیار بالایی برخوردار است و در تمام دنیا سطح زیر کشت گسترده ای دارند. در حال حاضر در دنیا نزدیک به 180 میلیون تن چربی و روغن تولید می گردد که 17 نوع چربی و روغن را شامل می شود. مهم ترین منابع گیاهی که برای تولید روغن استفاده می شوند و همچنین میزان روغن آنها شامل موارد زیر است: سویا و تخم پنبه (18 تا 20 درصد)، زیتون (25 تا 30 درصد)، دانه گلرنگ (30 تا35 درصد)، دانه آفتابگردان (35 تا 45 درصد)، کانولا یا کلزا (40 تا 45 درصد)، بادام زمینی (40 تا 45 درصد)، نخل روغنی یا پالم (45 تا 50 درصد)، دانه کنجد (50 تا 55 درصد) و نارگیل (65 تا 68 درصد). میزان تولید انواع روغن های گیاهی در دنیا طی یک دهه و نیم گذشته رشد قابل توجهی نشان می دهد به عنوان مثال میزان روغن آفتابگردان تولیدی در سطح جهانی در ابتدای قرن 21 در حدود 9 میلیون تن بوده، آمار سال 2015 نشان دهنده رشد 68 درصدی تولید این روغن است، تولید روغن سویا و کلزا تقریباً دو برابر شده است و تولید روغن پالم طی 15 سال گذشته 2/6 برابر افزایش یافته است. از دیدگاه سلامت آدمی، روغن ها را می توان به سه دسته تقسیم کرد: مناسب، متوسط و مضر. روغن های بذر کتان، کلزا، سویا و زیتون در دسته اول جای می گیرند، روغن های آفتابگردان، ذرت و بادام زمینی متوسطند و روغن های پنبه دانه، نارگیل و پالم به علت میزان بالای چربی های اشباعی که دارند در دسته روغن های مضر جای می گیرند. البته توجه به این نکته مهم است که مصرف زیاد روغن های مفید هم سبب آسیب و مشکلات سلامتی می شود. استحصال روغن از منابع گیاهی و دانه های روغنی از هزاران سال پیش انجام می گرفته است. تولید روغن زیتون هم به حدود 3 هزار سال پیش از میلاد باز می گردد. ژاپ