پایـداری اکســیداتیو روغن ها و چربی ها تحـت تأثیر عــوامل مختلفی مانند اکسیژن، نور، حـرارت، یون های فلـزی و آنزیم ها قرار می گیرد و در نهایت فساد اکسیداتیو رخ می دهد. کاربرد آنتی-اکسیدان های سنتزی برای به تأخیر انداختن فساد اکسیداتیو، به دلیل احتمال سمیت و سرطان زایی، زیر سؤال قرار گرفته است. هدف از این تحقیق، بهینه سازی شرایط استخراج عصاره دانه زنیان و بررسی ویژگی های آنتی اکسیدانی و ترکیبات فنولی حاصل از آن می باشد. در این مطالعه عصاره استونی دانه زنیان تحت تاثیر غلظتهای مختلف استون (0، 50 و 100%)، مدت زمان (0، 12 و 24 ساعت) و دماهای (20، 40 و 60 درجه سانتی گراد) استخراج گردید. پس از انجام آزمایش های مختلف روی عصاره های حاصل بهترین شرایط استخراج برای عصاره ها با استفاده از روش سطح پاسخ تعیین و عصاره گیری در شرایط بهینه انجام شد. سپس از عصاره های استخراجی در شرایط بهینه غلظت های مختلف (2/0، 4/0 و 6/0%) تهیه و به روغن سویا بدون آنتی اکسیدان اضافه شد. همچنین یک نمونه روغن بدون آنتی اکسیدان (نمونه شاهد) و یک نمونه روغن حاوی ppm 200 آنتی اکسیدان BHT نیز جهت مقایسه قدرت آنتی اکسیدانی عصاره ها با آنتی اکسیدان سنتزی تهیه شد. تیمارهای مختلف در شرایط اکسیداسیون تسریع یافته (آون با دمای 90 درجه سانتی گراد) به مدت 5 روز نگهداری شد و سپس هر روز شاخص های عدد اسیدی، عدد پراکسید و عدد تیوباربیتوریک اسید نمونه ها مورد بررسی شد. تجزیه و تحلیل داده ها نشان داد که با افزودن آب به استون، استخراج ترکیبات فنولی افزایش یافته و خاصیت آنتی اکسیدانی عصاره های حاصل افزایش می یابد که به علت افزایش قطبیت حلال می باشد. مطابق با شاخص های پایداری روغن مورد مطالعه در دمای 90 درجه سانتی گراد به مدت 5 روز، بهترین نتایج مربوط به آنتی اکسیدان سنتزی BHT و غلظت های بالاتر عصاره های استخراجی با حلال استون بود که پایداری روغن تحت تأثیر مواد فنولی و آنتی اکسیدان های موجود در عصاره دانه زنیان می باشد.
