نرجس آقاجانی

اثرات سلامتی بخش استویا و ترکیبات پری بیوتیک که به عنوان ترکیبات مفید شناخته شده اند در مطالعات انجام شده گزارش شده است. هدف از این مطالعه بهینه سازی تولید مربای کم کالری و پری بیوتیک هویج است. برای این منظور سه متغیر مستقل شامل استویا در سه سطح (05/0، 15/0 ،25/0)% ، شکر در سه سطح (35،45 و 55)% ، اینولین در سه سطح(2 ،3 و4)% و پکتین در یک سطح ثابت5/0%مورد بررسی قرار گرفت. تیمارها در قالب طرح RSM مورد آنالیز قرار گرفت. خصوصیات شیمیایی نمونه شاملpH، اســیدیته، رطوبت، بریکس نهایی مربا ،بعـد از گذشت 1هفته از تاریخ تولید مورد بررسی قرار گرفت. ارزیابی خصوصیات حسی با ده نفر ارزیاب با روش هدونیک پنج نقطه ای برای ارزیابی رنگ، مزه، پذیرش کلی، طعم، بافت، مالش پذیری، انجام شد. نمونه بهینه و کنترل تولید شده و خصوصیات شیمیایی، حسی و میکروبی نمونه در مدت زمان یک ماه (روزهای 0، 7، 14، 21، 28) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد نمونه بهینه حاوی 95/48 درصد شکر، 05/0 درصد استویا و 2 درصد اینولین است. ارزیابی خصوصیات حسی تفاوت معنی داری بین نمونه کنترل و بهینه نشان نداد. شمارش میکروارگانیسم ها در نمونه های کنترل و بهینه در دوره نگهداری هیچ گونه کپک و مخمر نشان نداد. نمونه بهینه از لحاظ تغذیه ای به عنوان فرمول فراسودمند مورد توجه است. این نمونه با کاهش بیش از 50 درصد شکر فرمولاسیون و دارا بودن 2 درصد ترکیب پری بیوتیک می تواند اثر مثبتی بر سلامت مصرف کننده دارد.