آنزیم پراکسیداز یکی از آنزیمهای مهم در بافتهای گیاهی است که با پراکسید هیدروژن ترکیب و تولید کمپلکس فعالی مینماید. غیر فعالسازی این آنزیم میتواند زمان ماندگاری سبزیجات خام و منجمد را افزایش دهد. جهت غیر فعالسازی آنزیم پراکسیداز از روشهای مختلفی استفاده میشود که محدودیتهای مخصوص به خود را دارند. در این تحقیق اثر اسانس طبیعی گلپر و آنزیمبری حرارتی بر غیر فعال سازی آنزیم پراکسیداز بررسی شد و با روش سطح پاسخ بهینه سازی گردید. نتایج نشان داد که اسانس گلپر فعالیت آنزیم پراکسیداز کرفس را کاهش داد. شرایط بهینه برای غیر فعال سازی غیر حرارتی آنزیم پراکسیداز کرفس تحت تاثیر اسانس گلپر شامل: غلظت اسانس گلپر ppm50، زمان فعالیت آنزیم 60 ثانیه و فعالیت آنزیم پراکسیداز (جذب) 467599/0 بود. شرایط بهینه در غیر فعال سازی حرارتی شامل: دمای آنزیمبری 90 درجه سانتی گراد، زمان آنزیمبری 5 دقیقه، زمان فعالیت آنزیم 20 ثانیه و فعالیت آنزیم پراکسیداز (جذب) 0452815/0 بود.
