نرجس آقاجانی

پایـداری اکســیداتیو روغن ها و چربی ها تحـت تأثیر عــوامل مختلفی مانند اکسیژن، نور، حـرارت، یون های فلـزی و آنزیم ها قرار می گیرد و در نهایت فساد اکسیداتیو رخ می دهد. کاربرد آنتی اکسیدان های سنتزی برای به تأخیر انداختن فساد اکسیداتیو، با وجود داشتن کارایی بالا، به دلیل احتمال سمیت و سرطان زایی، زیر سؤال قرار گرفته است. هدف از این تحقیق، بهینه سازی شرایط استخراج عصاره دانه زنیان و بررسی ویژگی های آنتی اکسیدانی و ترکیبات فنولی عصاره حاصل از آن می باشد. در این مطالعه دانه زنیان تحت شرایط مختلف استخراج با حلال (از سه حلال، آب، اتانول و استون در غلظت های 0، 50 و 100%)، مدت زمان استخراج (0، 12 و 24 ساعت) در دمای مورد نظر برای هر حلال (برای حلال اتانول دمای استخراج 20، 50 و 80 درجه سانتی گراد و برای حلال استون از دمای استخراج 20، 40 و 60 درجه سانتی گراد) قرار گرفت و بعد از اتمام مدت زمان استخراج عصاره ها صاف شده و حلال ها توسط تبخیر کننده چرخشی در دمای 40 درجه سانتی گراد تغلیظ شدند. پس از انجام آزمایش های مختلف روی عصاره های حاصل بهترین شرایط استخراج برای عصاره ها با استفاده از روش سطح پاسخ تعیین و عصاره گیری در شرایط بهینه انجام شد. سپس از عصاره های استخراجی در شرایط بهینه غلظت های مختلف (2/0، 4/0 و 6/0%) تهیه و به روغن بدون آنتی اکسیدان اضافه شد. روغن های حاوی عصاره ها سپس در شرایط اکسیداسیون تسریع یافته (آون با دمای 90 درجه سانتی گراد) به مدت 5 روز نگهداری شد و هر روز شاخص های عدد اسیدی، عدد پراکسید و عدد تیوباربیتوریک اسید نمونه ها مورد بررسی شد. همچنین یک نمونه روغن بدون آنتی اکسیدان (نمونه شاهد) و یک نمونه روغن حاوی 200 ppm آنتی اکسیدان BHT نیز جهت مقایسه قدرت آنتی اکسیدانی عصاره ها با آنتی اکسیدان سنتزی تهیه و در شرایط مذکور نگهداری شد. تجزیه و تحلیل داده ها نشان داد که با افزودن آب به حلال های مورد مطالعه کارایی آن ها در اسُتخراج ترکیبات فنولی افزایش یافته و خاصیت آنتی اکسیدانی عصاره های حاصل افزایش می یابد که به علت افزایش قطبیت حلال می باشد. همچنین حلال اتانول در مقایسه با حلال استون کارایی بالاتری در استخراج ترکیبات فنولی و آنتی اکسیدانی دانه زنیان داست و عصاره های حاصل از آن دارای خواص آنتی اکسیدانی بهتری بودند. مطابق با شاخص های پایداری روغن مورد مطالعه در دما