نرجس آقاجانی

سابقه و هدف: آنزیم پراکسیداز یکی از آنزیم های مهم در بافت های گیاهی است که با پراکسید هیدروژن (آب اکسیژنه) ترکیب و تولید کمپلکس فعالی می نماید که قادر به انجام واکنش با بسیاری از مولکول های دهنده الکترون می باشد. بنابراین غیرفعال سازی آن می تواند زمان ماندگاری سبزیجات خام و بلانچ نشده ( Non-blanched ) منجمد را افزایش دهد. جهت غیرفعال سازی آنزیم پراکسیداز از روش های مختلفی نظیر حرارت دهی، کاهش pH یا فعالیت آبی ( aw ) و یا افزودنی های شیمیایی (دی اکسید گوگرد) استفاده می شود که این روش ها دارای محدودیت های مخصوص به خود می باشند. با توجه به تمایل مصرف کنندگان به استفاده از محصولات غذایی با حداقل فرآوری، تولیدکننده ها به دنبال روش های جایگزین برای افزایش عمر نگهداری محصولات هستند. مواد و روشها: ‎ ‎در این تحقیق اثر غلظت های مختلف (50، 125، ‎ ppm 200) اسانس های طبیعی (گلپر، آویشن و میخک) بر غیرفعال سازی آنزیم پراکسیداز موجود در کرفس بررسی و با روش سطح پاسخ بهینه سازی شد. یافتهها: نتایج نشان داد که اسانس های گیاهی فعالیت آنزیم پراکسیداز کرفس را کاهش داد. شرایط بهینه برای غیرفعال سازی غیرحرارتی آنزیم پراکسیداز کرفس تحت تأثیر اسانس های مورد استفاده در این مطالعه شامل: غلظت اسانس گلپر ‎ ppm 50، زمان فعالیت آنزیم 60 ثانیه و فعالیت آنزیم پراکسیداز (جذب) 467599/0، غلظت اسانس آویشن ‎ ppm 50، زمان فعالیت آنزیم 60 ثانیه و فعالیت آنزیم پراکسیداز (جذب) 0523847/0 و غلظت اسانس میخک ‎ ppm 50، زمان فعالیت آنزیم 60 ثانیه و فعالیت آنزیم پراکسیداز (جذب) 120615/0 بود. نتیجه گیری: این پژوهش نشان داد که اسانس های گیاهی قابلیت مهار و غیرفعال سازی آنزیم پراکسیداز را دارا می باشند و میزان فعالیت آنزیم در برابر اسانس آویشن کمتر بوده است.