محمدعلی زلفی گل

چکیده:در این پژوهش به منظوربررسی تأثیر هم زمان التراسوند، فشار خلاء و دمای تغلیظ در فرآیند تغلیظ آب گوجه فرنگی، یک دستگاه تغلیظ التراسوند-حرارتی تحت شرایط خلاء ساخته شد و اثر متغیرهای این دستگاه برای فرآیند تولید رب گوجه فرنگی بررسی و بهینه سازی شد. فرآیند تغلیظ نمونه ها در سه سطح توان التراسوند 48، 84 و W120، سه سطح فشار خلاء 10، 20 و kPa30 و سه سطح دمای تغلیظ 50، 60و °C70 صورت گرفت. برای بررسی و مقایسه اثر التراسوند بر فرآیند تغلیظ آب گوجه-فرنگی، تغلیظ نمونه ها در شرایط بدون حضور التراسوند در سه سطح فشار خلاء 10، 20 و kPa30 و سه سطح دمایی 50، 60و °C70 انجام شد. تجزیه وتحلیل آماری داده ها و بهینه سازی فرآیندهای تغلیظ با استفاده از طرح مرکب مرکزی انجام شد. نتایج نشان داد امواج التراسوند قابلیت شکستن دیواره ی سلول های گوجه فرنگی و آزادسازی محتوای داخلی آن ها از جمله لیکوپن را دارند و می توانند ذرات بزرگ تر پالپ را به ذرات کوچک تر تبدیل کنند. شرایط بهینه فرآیند تغلیظ آب گوجه فرنگی به روش التراسوند-حرارتی تحت شرایط خلاء در شرایط توان التراسوندW120، فشار خلاء kPa10 و دمای تغلیظ °C64 با شاخص مطلوبیت 979/0، با مقدار بهینه متغیرهای پاسخ شامل زمان فرآیند تغلیظ، انرژی مصرفی کل، محتوای لیکوپن و ویتامینC آب گوجه فرنگی تغلیظ شدهبه ترتیب برابر با min2/128، kWh 001/1، mg.100g-108/28 و mg.100g-163/55 به دست آمده همچنین شرایط بهینه فرآیند تغلیظ آب گوجه فرنگی به روش حرارتی تحت شرایط خلاء در شرایط فشار خلاء kPa10 و دمای تغلیظ °C5/65 با شاخص مطلوبیت 974/0، با مقدار بهینه متغیرهای پاسخ شامل زمان فرآیند تغلیظ، انرژی مصرفی کل، محتوای لیکوپن و ویتامینC آب گوجه فرنگی تغلیظ شده به ترتیب برابر با min 1/179، kWh 053/1، mg.100g-1 82/18 و mg.100g-156/45 به دست آمدند. از نتایج بدست آمده می توان نتیجه گرفت که استفاده از التراسوند در فرآیند تغلیظ آب گوجه فرنگی به همراه فشار خلاء و دمای سیال می تواند اثرات مثبتی مانند کاهش زمان فرآیند تغلیظ و انرژی مصرفی، همچنین افزایش محتوای لیکوپن و ویتامین C آب گوجه فرنگی تغلیظ شده داشته باشد به منظور بررسی تأثیر هم زمان فشار سیال و دمای تغلیظ در فرآیند فیلتراسیون آب گوجه فرنگی، یک دستگاه فیلتر پرس مارپیچ با طراحی جدید ساخته شد و اثر متغیرهای این دستگاه برای فرآ