محمد سیاری

روش های مختلفی برای افزایش عمر پس از برداشت کلم بروکلی استفاده شده است، اما یافتن مواد شیمیایی و نگهدارنده ضد میکروبی جدید به عنوان روشی برای افزایش ماندگاری مواد غذایی و به تأخیر انداختن پیری محصولات به ویژه سبزی ها ضروری می باشد. در همین راستا، این پژوهش جهت بررسی اثر بخار هگزانال بر عمر انباری و برخی صفات کمی و کیفی کلم بروکلی طی نگهداری در انبار سرد صورت گرفت. آزمایش به صورت فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی و در 3 تکرار انجام شد. فاکتورهای آزمایشی سطوح تیماری در 4 سطح شامل شاهد (بدون تیمار)، بخار هگزانال به غلظت 01/0 درصد، 02/0 درصد و 005/0 درصد و زمان انبارداری در 5 سطح شامل 0، 7، 14، 21 و 28 روز بود. کاهش وزن، محتوای کلروفیل کل، کاروتنوئید کل، فنل کل، فلاونوئید کل، فعالیت آنتی اکسیدانی، ویتامین ث، شاخص های رنگ، کیفیت خوراکی، فعالیت آنزیم های کاتالاز و پراکسیداز طی پنج دوره مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که کمترین میزان کاهش وزن در روز 28 در تیمارهای 01/0 و 02/0 هگزانال بدست آمد. محتوای کلروفیل a و b و کلروفیل کل تحت تأثیر تیمارهای بخار هگزانال قرار گرفتند، که در نتیجه آن در روز آخر انبارداری بیشترین میزان کلروفیل a، b و کل در تیمار 01/0 هگزانال (به ترتیب 89/1، 86/1 و 66/4 میلی گرم در گرم وزن تر) مشاهده شد. علاوه بر این، با گذشت زمان انبارداری میزان کلروفیل کاهش یافت، اما این کاهش در کلم بروکلی های شاهد نسبت به تیمار شده ها بیشتر بود. مقدار کاروتنوئید کل نیز در تیمار 01/0 هگزانال (35/1 میلی گرم در گرم وزن تر) نسبت به شاهد (83/00 میلی گرم در گرم وزن تر) و تیمارهای دیگر بیشتر بود. ویتامین ث در روز 28 انبار در تیمار 01/0 هگزانال بیشترین میزان بود که با تیمار 005/0 هگزانال تفاوت معنی داری نشان نداد. کلم بروکلی های تیمار شده ویتامین ث را بهتر از شاهد حفظ کردند، به طوری که در طول انبارداری، ویتامین ث کلم های شاهد در شروع انبارداری نسبت به روز آخر به میزان %63 کاهش یافت، در حالی که این کاهش در نمونه های تیمار شده هگزانال 005/0، 01/0 و 02/0 به ترتیب، %28، %17 و %32 بود که نشان دهنده اثر مؤثر هگزانال 01/0 در حفظ مقدار ویتامین ث کلم بروکلی بود. محتوای فنل کل در نمونه های تیمار شده در مقایسه با شاهد بالاتر بود. اثرات متقابل تیمار و دوره انبارداری روی محتوای فنل