محمد سیاری

چکیده: قارچ تکمه ای با نام علمی Agaricus bisporus مهم ترین قارچ پرورشی دنیا است. ارزش غذایی و دارویی و هم چنین ویژگی های ارگانولپتیک قارچ تکمه ای آن را به محبوب ترین قارچ خوراکی جهان تبدیل کرده است. نگه داری و بازاررسانی قارچ تکمه ای به دلیل عمر کوتاه و افت شدید کیفیت آن در دوره ی پس از برداشت مشکلات فراوانی را برای فعالان حوزه ی صنعت قارچ ایجاد می نماید. از این جهت، تلاش های مستمر برای حفظ یا بهبودکیفیت و نیز افزایش عمر انبارمانی این محصول همواره مورد توجه محققان بوده است. در پژوهش حاضر اثر محلول و بخار هگزانال روی برخی ویژگی های کیفی و انبارمانی قارچ تکمه ای به صورت آزمایش فاکتوریل و در قالب طرح بلوک های کامل تصادفی با 3 تکرارمورد بررسی قرار گرفت. فاکتور نخست نحوه کاربرد هگزانال در 6 سطح محلول پاشی هگزانال با غلظت های 0، 02/0 و 1 درصد، محلول پاشی با اتانول 10 درصد و بخاردهی هگزانال با غلظت های 0، 10 و 30 میکرولیتر در لیتر و فاکتور دوم دوره های انبارمانی طی 20 روزبود. بعد از اعمال تیمار ، قارچ ها به سردخانه با دمای ̊c5/0±1 و رطوبت نسبی 90 درصد منتقل شدند. شاخص های کیفی شامل کاهش وزن، سفتی، مواد جامد محلول، pH، آسکوربیک اسید، محتوای فنلی و فعالیت پلی فنل اکسیدازدر روزهای صفر، 6 ، 11 ، 15 و20 نگه داری در انبار سرد بررسی شد. نتایج نشان داد که اثر تیمار های مختلف هگزانال طی دوره ی انبارمانی بر کاهش وزن، سفتی بافت، اسیدیته، مواد جامد محلول و آسکوربیک اسید غیر معنادار بود امابرمیزان فنل کل و فعالیت آنتی اکسیدانی در سطح یک درصد معنادار شد. اثر هر دوغلظت تیمارهای بخارهگزانال و محلول پاشی هگزانال 1درصد بر فنل کل، مشابه بود و با سایر تیمار ها اختلاف معنادار داشت. اثر زمان انبارمانی بر همه شاخص ها به غیر از میزان آسکوربیک اسید در سطح 1 درصد معنا دار بود. در هیچ یک از شاخص ها اثر متقابل تیمار و زمان معنادار نبود اما اثر بلوک آزمایشی (تکرار) بر میزان آسکوربیک اسید و فعالیت پلی فنل اکسیداز معنادار شد. علیرغم عدم اختلاف معنادار بین تیمارها با یکدیگر در جلوگیری از کاهش وزن، تیمار با بخار هگزانال در هر دو غلظت 10 و 30 میکرولیتر در لیتر با نمونه های شاهد(خشک و تر) معنادار بود. در مجموع می توان نتیجه گرفت تیمار با هگزانال با افزایش ترکیبات فنلی و کم کردن فعالیت پلی فنلاکسیداز بر کیفی