محمد سیاری

این مطالعه با هدف بررسی اثر اسکوربات کلسیم و تیمارگرمایی بر کنترل قهوه ای شدن و حفظ برخی صفات کیفی قارچ تکمه ای در طی دوره انبارمانی انجام گردید. این پژوهش به صورت آزمایش فاکتوریل با 2 فاکتور (تیمارها و دوره های انبارمانی) در قالب طرح پایه کاملاً تصادفی با 3 تکرار انجام شد. تیمارها به عنوان فاکتور اول با 7 سطح، شامل تیمار شاهد (بدون غوطه وری)، غوطه وری در آب مقطر (شاهد تر)، غوطه وری در آب گرم 45 درجه سانتیگراد، اسکوربات کلسیم 4/0 درصد، اسکوربات کلسیم 8/0 درصد، اسکوربات کلسیم 4/0 درصد همراه با تیمار گرمایی و اسکوربات کلسیم 8/0 درصد همراه با تیمار گرمایی بود. بعد از اعمال تیمارها، قارچ ها در دمای اتاق خشک، در ظروف پلاستیکی بسته بندی شده و سپس در سردخانه با دمای 5/0±1 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی 90% نگه داری شدند. 10، 15، 20 و 25 روز پس از انبارمانی، برخی صفات کیفی و فعالیت آنزیم پلی فنل اکسیداز اندازگیری شدند. نتایج نشان داد که اثر اسکوربات کلسیم همراه با تیمار گرمایی طی دروه انبارمانی بر کاهش وزن، سفتی بافت، شاخص های رنگ و فعالیت آنزیم پلی فنل اکسیداز معنی دار بود. قارچ های تیمار شده با اسکوربات کلسیم همراه با آب گرم 45 درجه سانتیگراد کمترین کاهش وزن و قهوه ای شدن آنزیمی و بالاترین میزان سفتی و شاخص های رنگ را در مقایسه با شاهدهای خشک و تر داشتند. همچنین اسکوربات کلسیم بدون تیمار آب گرم بر ویتامین ث و فعالیت آنزیم پلی فنل اکسیداز قارچ ها اثر مثبت و معنی داری نسبت به شاهدها داشت. غلظت 8/0 درصد از غلظت 4/0 درصد اسکوربات کلسیم مؤثرتر بود. اثر تیمار آب گرم بر آنزیم پلی فنل اکسیداز معنی دار بود که قهوه ای شدن آنزیمی قارچ ها را در طی انبارمانی کاهش داد. اثر فاکتور زمان انبارمانی بر همه ی صفات اندازه گیری شده معنی دار بود. طی دوره انبارمانی کاهش وزن، شاخص های رنگ (a*،b*، ΔE و کروما) و شاخص قهوه ای شدن افزایش یافتند ولی ویتامین ث، سفتی بافت، مواد جامد محلول، pH، شفافیت بافت (L*) و زاویه هیو کاهش یافتند. محتوای پلی فنل ها و فعالیت آنزیم پلی فنل اکسیداز قارچ ها تا روز 10 افزایش یافته و سپس کاهش یافتند. اثرهای متقابل تیمار و زمان بر کاهش وزن، شاخص های رنگ (بجزء b*) و فعالیت آنزیم پلی فنل اکسیداز معنی دار بود. به طور کلی می توان نتیجه گرفت که تیمار اسکوربات کلسیم 8/0 درصد همراه