مصطفی کرمی

همواره احتمال فساد میکروبی ماست میوهای به دلیل افزودن قطعات میوه وجود دارد و افزودن نگهدارندههای طیعی نظیر اسانسهای روغنی بهترین راه افزایش مدت ماندگاری این محصول است. در این مطالعه به بررسی خواص ضدمیکروبی و آنتی اکسیدانی اسانس و نانوامولسیون اسانس نعنا فلفلی پرداخته شد و سپس اثر آنها بر بار میکروبی، خواص فیزیکوشیمیایی و حسی ماست انبه در طی مدت ماندگاری بررسی گردید. عمدهترین ترکیبات اسانس نعنا فلفلی شناسایی شده توسط گاز کروماتوگرافی طیف سنج جرمی شامل منتول ) 83 / 47 %(، ال-منتون ( 99 / 16 %(، بنزوفوران ) 75 / 7 %(، منتیل استات ) 58 / 5 %(، لیمونن ) 9 / 4 %(، گاما-ترپینئول ) 14 / 4 %(، پولگون ( 11 / %3 (، سیکلوهگزانون ) 80 / %2 ( و کاریوفیلن ) 48 / %1 ( بود. فعالیت آنتیاکسیدانی اسانس و نانوامولسیون آن برحسب 50IC به ترتیب )μg/ml( 40 و )μg/ml( 15 بود. همچنین نتایج بررسی حداقل غلظت مهار از رشد )MIC( و حداقل غلظت کشندگی (MBC) برای اسانس و نانوامولسیون آن ) μg/ml ( جهت باکتریهای Pseudomonas aeruginosa ATCC 9027, Bacillus cereus ATCC 11778, Staphylococcus aureus ATCC 25923, Escherichia coli ATCC 25922 نشان داد که سودوموناس آئروژینوزا هم در نمونه حاوی اسانس (MIC=6000, MBC=24000) و هم نانوامولسیون آن (MIC=2080, MBC=4160) به عنوان مقاومترین باکتری و باسیلوس سرئوس به عنوان حساسترین باکتری هم در نمونه حاوی اسانس (MIC=750, MBC=1500) و هم نانوامولسیون آن (MIC=520, MBC=520) میباشند. نتایج نشان داد که اضافه کردن MIC و MBC اسانس و نانوامولسیون اسانس به ماست انبه منجر به تفاوت معنادار ) P<0.05 ( در مقدار pH ، اسیدیته، درصد ماده خشک، ویسکوزیته، سختی، رنگ، محتوای چربی ، تعداد کل باکتریها،باکتریهای سرمادوست، باکتریهای اسیدلاکتیک و قارچها شد. ضمن اینکه ساختار پکتینی میوه مانع آب اندازی ماست در طی مدت ماندگاری شد. در ارزیابی پذیرش حسی، نمونه کنترل و سپس نمونه حاوی نانوامولسیون اسانس بالاترین امتیاز پذیرش و نمونه حاوی اسانس کمترین امتیاز پذیرش را دریافت کرد. این نتایج نشان دهنده پتانسیل استفاده از نانوامولسیونها برای بهبود کیفیت و ماندگاری محصولات غذایی بدون تاثیر منفی بر خواص حسی محصول است.