مصطفی کرمی

فراپالایش از تکنیکهای مورد استفاده برای تغلیظ شیر به منظور تولید پنیر با ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و تغذیهای مطلوبتر میباشد. از سوی دیگر استفاده از آغازگرهای ترکیبی در تولید پنیر میتواند منجر به ارتقاء ویژگیهای حسی و مطلوبیت کلی در محصول نهایی گردد. هدف این پژوهش بررسی اثر استفاده از نسب تهای مختلف باکتری لاکتوباسیلوس هلوتیکوس و آغازگرهای مزوفیل ) لاکتوباسیلوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس و لاکتوباسیلوس لاکتیس زیرگونه کرموریس( بر ترکیبات مولد آروما و ویژگیهای حسی پنیر سفید فراپالایش در طول دوره رسیدگی بود. بر این اساس 5 ن مونه پنیر سفید فراپالایش با استفاده از نسب تهای 75:25 و ،50:50 ،25:75 ، مختلف آغازگرهای مزوفیل و لاکتوباسیلوس هلوتیکوس ) 0:100 9( به مدت 90 روز نگهداری شدند. آزمونهای ±0/ 1) °C 100:0 ( تولید شده و در سردخان ه 60 و 90 از دوره رسیدگی صورت ،30 ، لازم بر روی نمونههای تولید شده در روزهای 1 پذیرفت. طبق نتایج بدست آمده استفاده از نسب تهای بالاتر لاکتوباسیلوس هلوتیکوس در تولید پنیر سفید فراپالایش سبب افزایش معنیدار مقادیر کربن دی اکسید، اتانول و اتیلن اکساید و کاهش معنیدار میزان استن گردید. در ارتباط با ویژگیهای حسی، افزایش میزان لاکتوباسیلوس هلوتیکوس منجر به دریافت امتیازات پایینتر در پارامتر قوام و بافت و بطور کلی استفاده از آغازگر مزوفیل و .)p>0/ امتیازات بالاتر در مزه و بو شد ) 05 لاکتوباسیلوس هلوتیکوسب ا نسب تهای 25:75 و 75:25 منجر به ارتقاء ترکیبات مولد آروما در محصول نهایی و تولید پنیر سفید فراپالایش با ویژگیهای حسی مطلوب شد.