مصطفی کرمی

اُزن یک فرایند غیرحرارتی است که میتواند باعث بهبود کیفیت و ارتقای ایمنی مواد غذایی شده و دوره نگهداری آنها را افزایش دهد. در این پژوهش، از گاز در تولید پنیر فراپالایش آبنمکی استفاده گردید و پس از آن نمونهها طی دوره رسیدگی 105 روزه مورد آزمایشهای میکروبی، ،ppm اُزن در غلظتهای 2 و 5 اُزنزنی کنسانتره )قبل از تلقیح( ،)OB( اُزنزنی کنسانتره قبل از تلقیح آغازگر ،)OA( فیزیکوشیمیایی و حسی قرار گرفتند. اُزنزنی کنسانتره همزمان با تلقیح آغازگر تیمارهای مورد استفاده بودند. طبق نتایج، مقادیر مواد جامد، خاکستر، نمک، عدد اسیدی و آباندازی )C( و نمونه شاهد )OD( اُزنزنی آبنمک ،)OC( و آبنمک کاهش یافت. )p≥0/ افزایش پیدا کرد، درحالیکه مقادیر پروتئین و چربی نمونهها بهطور معنیداری ) 05 )p≥0/ پنیرها با گذشت زمان رسیدگی بهطور معنیداری ) 05 نمونهها نیز از روز صفر تا 35 کاهش و پس از آن در اکثر نمونهها تا انتهای دوره رسیدگی افزایش پیدا کرد. شمارش کلی میکروبی نمونهها نیز ابتدا تا روز 70 pH 5 اُزن، کمتر از نمونههای تیمار ppm افزایش یافت، اما در ادامه تا انتهای دوره رسیدگی کاهش پیدا کرد. طی رسیدگی، شمارش کلی پنیرهای تیمار شده با دوز 2 اُزن داشتند. با افزایش زمان ppm 5 اُزن نیز عدد اسیدی بیشتری از نمونههای تیمار شده با دوز ppm 2 اُزن بود. پنیرهای تیمار شده با دوز ppm شده با دوز از روز 70 به بعد OB و 5 OA بیشتر از سایر نمونهها بود. آباندازی نمونههای 5 )p≥0/ بهطور معنیداری ) 05 OB و 5 OD رسیدگی، عدد اسیدی نمونههای 5 از دیگر نمونهها بالاتر بود. در بیشتر تیمارها، امتیاز حسی پنیرهای انتهای دوره رسیدگی در مقایسه با پنیرهای ابتدای دوره بهطور )p≥0/ بهطور معنیداری ) 05 بالاتر بود و هرچند تیمار اُزن توانست برخی از ویژگیهای حسی پنیرها را ارتقا دهد، اما در کل این افزایش نسبت به نمونه شاهد، خصوصاً در )p≥0/ معنیداری ) 05 انتهای دوره رسیدگی، معنیدار نبود.