پوشش‌دهی فرآیندی است که در آن یک ترکیب فعال در یک ماده محافظ محصور می‌شود تا از عوامل محیطی مانند نور،اکسیژن،رطوبت و دما محافظت شود. افزایش پایداری اکسیداتیو،بهبودخواص حسی،حفظ‌ساختار وکیفیت محصول و افزایش ارزش تغذیه‌ای از مزایای پوشش‌دهی امگا3 می‌باشد.این فناوری می‌تواند به تولید محصولات لبنی با خواص عملکردی مناسب شود. در این پژوهش پوشش دهی امگا3 با استفاده از کنسانتره پروتئین آب پنیر وکنسانتره پروتئین شیر و اثرآن بر ویژگی‌های رئولوژیکی ،بافتی، شیمیایی و میکروبی در پنیر فراپالایش مورد بررسی قرار گرفت.ابتدا برای تهیه پودر دو امولسیون تهیه شد یکی با استفاده از کنسانتره پروتئین آب پنیر و دیگری با کنسانتره پروتئین شیر و سپس با استفاده از خشک‌کن پاششی فرایند ریزپوشانی صورت گرفت.در مرحله تولید پنیر پودر ها با 3 درصد متفاوت به هر ظرف پنیر اضافه شد. بین درصد های اضافه شده به طور میانگین با تیمارها در طول‌زمان مقایسه شدند و تیمارها با شاهد در طی روزهای 1 ،30، 60 بررسی شدند.نتایج حاکی از آن بود که درصد نمک در طی زمان ثابت بوده که نشان‌دهنده کیفیت پنیر در طول زمان است. pHپنیر در طول زمان کاهش یافته بود ، نتایج نشان دادتیمار MPC5 با pH (25/4) بیشترین کاهش داشته است که سبب جلوگیری از رشد میکروب‌های بیماری‌زا می‌شود.آب اندازی در طول زمان تغییری نداشته بود که این ویژگی به حفظ بافت کمک شایانی کرده بود.در ارزیابی حسی wpc4بالاترین نمره به خود اختصاص داده و توسط ارزیاب ها محبوب‌تر بود. با توجه به نتایج، پوشش‌دهی امگا3با کنسانتره پروتئین آب پنیر وکنسانتره پروتئین شیر برای غنی سازی پنیر مناسب بوده است.
