پنیر یکی از بهترین محصولات شیر تخمیر شده است که همهی گروههای سنی آن را میپسندند. حدود 40 درصد از کل شیر تولید شده در جهان صرف تولید پنیر میشود. با توجه به کمبود منابع شیری و با توجه به جنبه های اقتصادی و تغذیهای تولید محصولات آنالوگ در سطح جهان رو به افزایش است که در این میان پنیر بیشترین رشد را در تبدیل به یک محصول آنالوگ دارا میباشد. هدف انجام این پژوهش، بررسی امکان تولید و بهینه سازی فرمول پنیر فتای ویلس میباشد که به شکل بدون آبپنیر تولید میشود و علاوه بر مزایای فوق باعث کاهش اثرات زیست محیطی و حفظ مواد مغذی در بافت پنیر نیز میشود، در این پژوهش اثر سه صمغ نشاسته اصلاح شده، گوار و گزانتان بر روی خواص فیزیکوشیمیایی، میکروبی، بافتی و حسی پنیر فتای وی لس مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش صمغ گزانتان میزان چربی، صمغی بودن، فنری بودن، راندمان و چسبندگی پنیر افزایش و با افزایش صمغهای گوار و نشاسته اصلاح شده این موارد کاهش مییابند. با افزایش صمغ گزانتان L* ، a* ، سفتی، پروتئین، ماده خشک و ویژگی حسی بافت کاهش و با افزایش نشاسته اصلاح شده و گوار این موارد افزایش مییابند. با افزایش نشاسته اصلاح شده فاکتور b* کاهش و با افزایش گوار و گزانتان b* افزایش مییابد. با افزایش نشاسته اصلاح شده انسجام، و ویژگیهای حسی عطر و بو، طعم و پذیرش کلی افزایش و با افزایش گزانتان و گوار این موارد کاهش مییابند.
