مصطفی کرمی

در این پژوهش اثر افزودن پکتین (3/0، 4/0 و 5/0درصد)، ژلاتین (5، 7 و 9درصد) و استویا با درصد جایگزینی (0، 50 و100درصد) بر فعالیت آب، pH، رطوبت، ویژگی‌های بافتی (قابلیت جویدن) و طعم پاستیل میوه ای بررسی گردید. نتایج نشان داد که جایگزینی استویا با شکر در فرمولاسیون پاستیل باعث کاهش قابلیت جویدن و افزایش aw و رطوبت شد. افزایش پکتین در نمونه‌ها موجب کاهش aw، رطوبت، قدرت جویدن و مزه گردید. افزایش ژلاتین موجب کاهش aw و رطوبت و افزایش قابلیت جویدن شد. در مجموع نتایج این تحقیق نشان داد با جایگزینی شکر با استویا در پاستیل میوه ای محصولی با ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی قابل قبول می‌توان تولید نمود.