مصطفی کرمی

بهطورکلی برای تولیدکنندگان مواد غذایی افزایش ماندگاری مواد غذایی اهمیت بسزایی دارد؛ علیالخصوص اگر بتوان این ماندگاری را بدون استفاده از نگهدارندههایی همچون سوربات، بنزوات و سایر نگهدارندههای مضر شیمیایی افزایش داد. با توجه به اینکه دوغ یکی از نوشیدنیهای پرطرفدار در ایران محسوب میشود و مصرف آن بهطور عموم در همهی ردههای سنی شایع است، اهمیت غنیسازی آن با مواد آنتیاکسیدانی که علاوه بر خواص تغذیهای، دارای خواص آنتیمیکروبی هم هستند، اهمیت شایانی دارد. دراینبین برهموم، مادهای با خواص فوق ذکر است. هدف ما در این پژوهش، بررسی اثر عصارهی آبی انکپسولهشدهی برهموم بر ماندگاری و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی دوغ است. در این تحقیق ابتدا از برهموم، عصارهی آبی تهیه و سپس توسط دستگاه اسپری درایر با پودر پروتئین تغلیظشده پگاه ) MPC ( انکپسوله شد. پسازآن در ۳ غلظت ۵ / ۰ ، ۱ ، ۵ / ۱ درصد به دوغهای گازدار و بدونگاز اضافه شد و پس از ۴ بازهی زمانی ۳ ، ۳۰ ، ۶۰ و ۹۰ روز، ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و میکروبی مختلف آن ازجمله pH ، ماده خشک، نمک، ویسکوزیته، پایداری، ماده خشک بدون چربی ( SNF (، پروفایل اسید چرب، میزان چربی، تعداد کپک و مخمر و شمارش کلی میکروارگانیسمها بررسی شد. روش تهیهی عصارهی آبی برهموم: برای تهیهی عصارهی آبی برهموم از روش خیساندن و سپس هم زدن با اولتراسوند استفاده کردیم. ۱۰ گرم پودر آسیابشدهی برهموم را در ۹۰ میلیلیتر آب مقطر که قبلاً به دمای ۶۵ درجهی سانتیگراد رسانده شده بود، ریختیم. سپس دو ساعت در دمای ۶۰ درجهی سانتیگراد در آون شیکردار قراردادیم. پسازآن به مدت ۵ دقیقه با دور ۱۵۰۰ سانتریفیوژ کردیم. سپس در ظرف تاریک و دربسته به مدت یک روز در یخچال نگهداری شد. روز بعد عصاره با فیلتر کاغذی شماره ۴ واتمن صاف و تا زمان استفاده در دمای یخچال نگهداری شد. پسازآن با پودر پروتئین تغلیظ شده شیر ( MPC (، به میزان ۲۵۰ میلیگرم عصاره + ۳۲ گرم پودر MPC + ۷۵۰ میلیگرم آب مقطر، مخلوط و قبل از رفتن به مرحلهی خشککن اسپریدرایر، توسط دستگاه همزن دراگون و اولتراسوند بهطور کامل هم زده شد. میزان عصاره، آب مقطر و پودر چندین بار در مقادیر مختلف در دستگاه اسپریدرایر وارد شد و تنها نسبتهای فوق ذکر موجب عدم گرفتگی شلنگ دستگاه نشد؛ بنابراین بهعنوان غلظتهای نهایی عصاره قبل از پودر شدن تصویب شد. به عبارتی بیشترین مقداری از MPC که توانستیم استفاده کنیم تا هم ذرات برهموم بهخوبی همپوشانی شده و هم موجب گرفتگی در قسمتهای مختلف دستگاه نشود، ۳۲ گرم در یک لیتر عصاره و آب مقطر بود. پس از آمادهسازی ذرات پودری و نانوکپسولهشدهی عصارهی آبی برهموم، دوغها در دو نوع بدونگاز و گازدار، بهطور آماده از کارخانه پگاه همدان، تحویل گرفته شدند و سپس پودرها به میزان ۲۵ / ۱ گرم برای غلظت ۵ / ۰ درصد، ۵ / ۲ گرم برای غلظت ۱ درصد و ۷۵ / ۳ گرم برای غلظت ۵ / ۱ درصد در دوغهای ۲۵۰ میلیگرمی گازدار و بدونگاز توزیع و نتایج تغییرات فیزیکوشیمیایی و میکروبی پس از ۳ ، ۳۰ ، ۶۰ و ۹۰ روز بررسی شدند. نتیجه: بهطورکلی تغییرات pH ، ماده خشک، چربی، پایداری، ویسکوزیته، کپک، مخمر، شمارش کلی میکروارگانیسمها معنیدار ) P<0.05 ( و تغییرات نمک، ماده خشک بدون چربی غیر معنیدار ) P>0.05 ( بودند. غلظت ۵ / ۱ درصد عصارهی آبی نانوکپسولهشده، بیشترین تأثیر بازدارندگی را هم بر میزان کپک و مخمر و هم بر میزان شمارش کلی میکروارگانیسمها چه در دوغهای گازدار و چه در دوغهای بدونگاز داشت. ازاینرو هدف اصلی ما که سنجش میزان تأثیر عصارهی انکپسولهی برهموم بر ماندگاری دوغ در این بازهی زمانی بود با نتیجه مثبت و معنادار محقق شد. پس از غلظت ۵ / ۱ درصد، غلظت ۱ و ۵ / ۰ درصد بیشترین تأثیر را بازدارندگی میکروارگانیسمها داشتند و نسبت به نمونههای شاهد هم در دوغهای گازدار و هم بدونگاز تفاوت معناداری ) P<0.05 ( در میزان کپک، مخمر و شمارش کلی میکروارگانیسمها ایجاد کردند و مقدار آنها را بهطور قابلتوجهی علیالخصوص در ۵ / ۱ و ۱ درصد کاهش دادند؛ همچنین میزان پایداری دوغ بهطور منظم تا روز ۹۰ افزایش معنادار ) P<0.05 ) داشت. تغییرات pH ، چربی و ماده خشک معنادار ) P<0.05 ( اما نامنظم بود که این را میتوان به رفتار متغیر میکروارگانیسمها در مصرف اسیدلاکتیک در بازههای زمانی ۳ تا ۹۰ روز نسبت داد. تغییرات ویسکوزیته معنادار ) P<0.05 ( و بهطورکلی در اکثر نمونهها افزایشی بود و دراینبین نمونه بدون گاز شاهد بیشترین میزان افزایش معنادار را داشت. تغییرات نمک و ماده خشک بدون چربی جزئی و غیر معنیدار بود ) P>0.05 (. تغییرات اسیدهای چرب هم در فاکتور روز و هم فاکتور غلظت معنادار ) P<0.05 ( و قابلتوجه اما نامنظم بود. در نمونههای بدونگاز در سطح ۱ درصد تعداد اسیدهای چرب بلند زنجیر علیالخصوص 18C و 18:1C کاهشیافته و بر میزان اسیدهای چرب کوتاه زنجیر 4C و 6C افزوده شد. بهطورکلی تغییرات اسید چرب معنادار اما نامنظم و فاصلهی اعداد از هم زیاد بود ) P<0.05