مصطفی کرمی

شیر از جمله مواد غذایی پرمصرف در جهان محسوب می شود که امولسیونی از لیپیدها، کربوهیدرات ها، پروتئین ها و نمک های معدنی و سایر ترکیبات محلول یا معلق در آب است. ورزشکاران نسبت به سایر افراد جامعه به شیر فراسودمند با مقدار پروتئین بیشتری نیاز دارند. یکی از پروتئین های مهم و پرمصرف برای ورزشکاران، سفیده تخم مرغ است که مهمترین و بیشترین بخش آن را آلبومین تشکیل می دهد. در این پژوهش برای غنی سازی شیر از پودر سفیده تخم مرغ (آلبومین) در سه سطح 3، 5 و 7 درصد (وزنی/وزنی) استفاده شد. ابتدا نمونه های نوشیدنی با استفاده از شیر خام 3 درصد چربی، درصدهای مختلف پودر سفیده تخم مرغ، 05/0 درصد پودر قهوه، 50 میکرولیتر اسانس قهوه تهیه و از 05/0 درصد از صمغ های مختلف (گوار و کربوکسی متیل سلولز متیل سلولز (CMC) جهت پایدارسازی نوشیدنی استفاده شد. سپس ویژگی های فیزیکوشیمیایی نوشیدنی شامل pH، ماده خشک، ویسکوزیته، درصد پایداری، شاخص های رنگی (روشنایی (L*)، قرمزی (a*) و زردی (b*) و خصوصیات حسی (پذیرش رنگ، احساس دهانی، طعم و پذیرش کلی) در مدت زمان نگهداری (1، 5 و 10 روز پس از تولید) در سه تکرار بررسی گردید. با افزایش غلظت پودر سفیده تخم مرغ، مقادیر pH، ویسکوزیته و ماده خشک نوشیدنی ها به طور معنی دار افزایش یافت (05/0>p) در حالی که رنگ و پایداری محصول با افزایش مقدار پودر سفیده تخم مرغ تغییرات معنی داری نداشت (05/0