مصطفی کرمی

سابقه و هدف: امروزه به دلیل مضراتی همچون افزایش احتمال خطرات قلبی،سرطان زایی و بروز مشکلات معده که افزودنیهای خوراکی مصنوعی برای بدن دارند، توجه به ترکیبات ضد میکروبی با منشاء گیاهی و حیوانی که باعث کنترل میکروبی، شیمیایی و افزایش ماندگاری مواد غذایی شود، رو به افزایش است. اسانسها، عصارهها، گیاهان دارویی و خوراکی بدلیل داشتن ترکیبات ضدمیکروبی، به منظور جلوگیری از رشد پاتوژنهای بیماریزا و تاخیر رشد عوامل فساد در مواد غذایی و نیز به عنوان افزودنیهای خوراکی امروزه مورد توجه صنعت غذا و بسته بندی قرار گرفتهاند. کاهش نیاز به آنتیبیوتیکها، کنترل آلودگی میکروبی غذاها، توسعه تکنولوژیهای بهبود عمر ماندگاری، حذف پاتوژنهای نامطلوب و تاخیر فساد میکروبی، کاهش مقاومت میکروارگانیسمهای پاتوژن یا افزایش مقاومت سلولی برخی از فواید این ضدمیکروبهای طبیعی است. استفاده از تکنولوژی میکروکپسولاسیون یکی از روشهای نوین در افزایش میزان عملکرد ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی عصارهها می باشد که به افزایش عملکرد آنها کمک می کند. مواد و روش ها: در این پژوهش برای شناسایی ترکیبات فنلی انتقال یافته رزماری دستگاه HPLC استفاده شد. همچنین، با آزمون های MIC و MBC عصاره رزماری میزان قابلیت ضدمیکروبی آن بررسی شد. عصاره رزماری به صورت میکروکپسوله با مالتودکسترین/ نشاسته اصلاح شده با روشهای خشککن پاششی و خشککن انجمادی به همراه اولتراسوند و بدون اولتراسوند تهیه شد. آزمونهای میکروکپسولها شامل خصوصیات مورفولوژیکی، درصد به دام اندازی، درصد آزاد سازی، اندازه ذرات، خصوصیات اتصال رزماری به میکروکپسولهای مالتودکسترین/ نشاسته اصلاح شده بررسی شد. طرح به صورت کامل تصادفی و در سه تکرار انجام شد. نتایج آزمون ها با استفاده از نرم افزار 16 Minitab در سطح احتمال 95 درصد آنالیز شدند. یافته ها: نتایج نشان داد که تیمارهای میکروکپسولهای تهیه شده با روش خشککن انجمادی و اولتراسوند از خصوصیات مورفولوژیکی یکنواخت، اندازه ذرات کوچکتری در مقایسه با میکروکپسول های تهیه شده با روش خشککن پاششی برخوردار بودند. دامنه سایز میکروکپسول ها از محدوده 95 میکرومتر تا 119/2 میکرومتر بوده و شاخص پراکندگی نیز از 0/360 تا 0/443 بین تیمارهای میکروکپسول ها مشاهده شد. اما تیمارهای میکروکپسول تهیه شده با روش خشککن پاششی و بدون اولتراسوند دارای بالا