لبنیات یکی از پرمصرفترین محصولات غذایی در رژیم روزمره انسانها میباشد. مصرف فرآوردههای لبنی پرچرب خطرات و بیماریهای زیادی از جمله چاقی، فشار خون بالا و... به همراه دارد. استفاده از جایگزینکنندههای چربی در سالهای اخیر افزایش یافته است. جایگزینهای چربی میتوانند در محصولات لبنی کم چرب ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی محصول را بهبود بخشند. نشاسته دارای خواص منحصر به فردی میباشد و یکی از جایگزینهای مناسب چربی است. برای بهبود خواص عملکردی نشسته میتوان ساختار آن را با روشهای مختلف از جمله روشهای فیزیکی، شیمیایی و. .. تغییر داد که به آن نشاسته اصلاح شده میگویند. این مطالعه به بررسی برخی از کاربردهای نشاستههای اصلاح شده در لبنیات پرداخته است.
