مصطفی کرمی

مقدمه و هدف: هدف از این مطالعه مقایسه کارایی روش های پوشش دهی غوطه وری، اسپری، برس زدن و روکش کردن با غلظت های مختلف پوشش خوراکی زئین ذرت حاوی اسانس گلپر (persicum Heracleum) در پنیر بدون آبگیری بود. روش کار: محلول پوشش دهی زئین ذرت در غلظت های 10، 15 و 20 درصد حاوی اسانس گلپر 5/ 0 درصد تهیه شد و سپس نمونه های پنیر با چهار روش غوطه وری، اسپری، برس زدن و عبور دادن پوشش دهی گردیدند. سپس نمونه ها به مدت 56 روز در دمای یخچال نگهداری شدند و در فواصل 14 روز از لحاظ میکروبی و شیمیایی مورد ارزیابی قرار گرفتند. سپس نتایج حاصل توسط نرم افزارهای آماری تحلیل و تفسیر شدند. یافته ها: از بین چهار روش مختلف پوشش دهی مورد مطالعه، روش روکش کردن نسبت به سایر روشها بهترین حالت را در حفظ شرایط و افزایش ماندگاری نمونه های پنیر نشان داد. در این روش نیز گروه دارای غلظت زئین بیشتر و اسانس گلپر اثر بخشی بهتری را از خود نشان دادند. نتیجهگیری: زئین خود به عنوان یک پوشش طبیعی و خوراکی به دلیل جلوگیری از ورود و نفوذ اکسیژن و بخار آب به محصول و گیاه گلپر نیز با داشتن ترکیبات فنلی اثر بخش مانند کومارین، فلاونوئید ها، لیگنانها، انواع لیپیدها و ترکیبات پلی استیلنی در جلوگیری از رشد میکروبی عمل می کنند. با توجه به نتایج حاصل از این مطالعه میتوان نتیجه گرفت که روش روکش کردن در غلظت 20% زئین و 5/ 0% اسانس گلپر موثرترین روش در افزایش ماندگاری پنیرها در طول دوره نگهداری بود و روش های اسپری، برس زدن و غوطه وری به ترتیب در ردههای بعدی قرار داشتند