مصطفی کرمی

به طورکلی برای تولید کنندگان مواد غذایی، کنترل رشد میکروب های بیماری زا و عوامل فساد جهت نگهداری محصولات غذایی اهمیت دارد. سوسیس از نظر داشتن ترکیبات آب، چربی، پروتئین و ویتامین ها محیط مستعد زوال و فساد در اثر تغییرات اکسایشی و میکروبی است. گرده زنبورعسل یک ترکیب طبیعی آنتی اکسیدان با ارزش تغذیه ای بالا و حاوی ترکیبات فراسودمند می باشد. هدف از این مطالعه بررسی اثر غلظت های (mg/100g) 125 و 250 میلی گرم پودر گرده زنبور عسل و آنتی اکسیدان اسید آسکوربیک بر پایداری میکروبی و اکسیداتیو سوسیس تهیه شده از گوشت گوسفند می باشد. براساس سنجش با DPPH، فعالیت آنتی اکسیدانی گرده زنبور عسل IC50=5.4 (µg/ml) تعیین شد. مقدار فنول کل بر اساس روش فولین-سی-کالچیو در دامنه (mg GAL/ml) 27/14 تا 25/42 تعیین شد. همچنین براساس سنجش میکرودایلوشن، حداقل غلظت کشندگی (MBC) برای استافیلوکوکوس اورئوس و باسیلوس سرئوس (μg/ml) 2000 و برای اشرشیاکلی و سودوموناس آئروژینوزا (μg/ml) 4000 تعیین شد و حداقل غلظت بازدارندگی از رشد (MIC) برای همه این باکتری ها برابر (μg/ml) 1000 بود. بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی سوسیس نشان داد که افزودن پودر گرده زنبور عسل اثر معنی داری (p<0.05) بر pH و اندیس تیوباربیتوریک اسید (TBA) داشت؛ به طوری که موجب افزایش pH و کاهش TBA در مقایسه با نمونه کنترل شد و ماده خشک در طی زمان نگهداری افزایش یافت؛ اما بین تیمار شاهد و سایر تیمارها تفاوت معنی داری مشاهده نشد. در ارزیابی بافت مشخص شد سفتی تیمارها در طول دوره نگهداری افزایش یافت اما قابلیت صمغیت و ارتجاعیت تیمارها در طی نگهداری کاهش یافت. افزودن پودر گرده زنبور عسل موجب کاهش معنی دار شمارش کلی میکروبی، تعداد کلی فرم ها، استافیلوکوکوس اورئوس و جمعیت قارچی سوسیس نسبت به نمونه شاهد گردید و همچنین تاثیر محسوسی در خواص حسی در طی دوره نگهداری 30 روزه داشت. بطور کلی یافته های حاصل از این پژوهش نشان داد استفاده از گرده زنبور عسل با غلظت 125 میلی گرم در 100 گرم سوسیس می تواند علاوه بر کنترل فساد میکروبی و اکسیداتیو باعث بهبود عطر و طعم و پذیرش کلی سوسیس نسبت به نمونه کنترل شود.