مصطفی کرمی

محصولات لبنی و مواد ارگانیک مانند شیره انگور، همچنین انواع ویتامین ها به دلیل نقش مهمی که در تغذیه مردم ایفا می کنند در جوامع امروزی بسیار مورد توجه هستند. در این پژوهش ترکیب خامه صبحانه با شیره انگور در 3 سطح (0، 5/7 و 15 درصد)، ویتامین D3 در 3سطح (Iu/l600 و 500 ،400) تولید و خصوصیات فیزیکوشیمیایی آن ها در فواصل زمانی 0، 15 و 30 روز از تولید ارزیابی شد. نتایج حاصل از پژوهش نشان داد که اسیدیته، ماده خشک کل و اندیس b نمونه ها با اضافه شدن شیره انگور و مدت زمان نگهداری افزایش داشت. در مقابل با افزایش شیره انگور و مدت زمان نگهداری pH، ویسکوزیته، سختی، شاخص صمغی، سینرزیس، L و a نمونه ها کاهش داشت. شاخص انسجام نیز با افزایش شیره انگور کاهش و با افزایش مدت زمان نگهداری این کاهش ادامه پیدا کرد. نتایج ارزیابی پذیرش کلی نمونه ها با روش هدونیک 5 نقطه ای نشان داد که با افزایش مقدار شیره انگور ابتدا این پارامتر افزایش و بعد از غلظت 6% شیره انگور، رو به کاهش گذاشت. نتیجه گیری کلی: در این مطالعه نتیجه بهینه سازی با نرم افزار دیزاین اکسپرت نشان داد غلظت 38/4% شیره انگور، ویتامین ,D3 Iu/l600 می تواند تا روز 30 منجر به دستیابی نمونه بهینه از نظر پارامترهای مورد ارزیابی باشد. به دلیل ارزش غذایی بالای محصولات لبنی، ارگانیک حاوی شیره انگور و ویتامین ها دست یابی به این فرمولاسیون می تواند در بهبود رژیم غذایی جامعه بسیار مفید باشد.