مصطفی کرمی

بطورکلی برای تولید کنندگان مواد غذایی، کنترل رشد میکروب های بیماری زا و عوامل فساد جهت نگهداری محصولات غذایی اهمیت دارد. پنیر از نظر داشتن ترکیبات آب، چربی، پروتئین و ویتامین ها محیط مناسبی جهت فساد میکروبی و اکسیداتیو است. اسانس ها متابولیت های ثانویه گیاهان هستند و دارای خواص آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی هستند. هدف از این مطالعه بررسی اثر اسانس روغنی سیاه دانه بر پایداری میکروبی و اکسیداتیو پنیر تهیه شده از شیر خام می باشد. آنالیز ترکیبات شیمیایی اسانس سیاهدانه توسط GC/MS انجام شد و عمده ترکیبات آن شامل اسید لینولئیک (27.97%)، p-سیمن (20.7%)، تیموکوئینون (7.09%)، β-سیمن (6.33%)، کارواکرول (4.13)، ان-هگزا دکانوئیک اسید (3.87%) و بنزن (2.77%) بود. براساس روش DPPH، فعالیت آنتی اکسیدانی اسانس سیاهدانه IC50=8.08 µg/ml تعیین شد. براساس سنجش میکرودایلوشن، حداقل غلظت بازدارندگی از رشد (MIC) برای همه پاتوژن ها برابر μg/ml 500 و حداقل غلظت کشندگی (MBC) برای استافیلوکوکوس اورئوس و باسیلوس سرئوس g/mlµ 1000 و برای اشرشیاکلی و سودوموناس آئروژینوزا g/mlµ 2000 تعیین شد. بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی پنیر نشان داد که افزودن اسانس اثر معنی داری بر ماده خشک نداشت اما موجب افزایش pH و کاهش اسیدیته و اندیس پراکسید در مقایسه با نمونه کنترل در طی زمان نگهداری شد. همچنین افزودن اسانس سیاهدانه باعث کاهش جمعیت باکتریایی و قارچی پنیر در طی نگهداری گردید و تاثیر محسوسی در خواص حسی در طی دوره نگهداری 90 روزه داشت. یافته های حاصل از این پژوهش نشان داد استفاده از اسانس سیاهدانه با غلظت 0.5 % می تواند علاوه بر کنترل فساد میکروبی و اکسیداتیو باعث بهبود عطر و طعم و پذیرش کلی پنیر شود