هدف از این مطالعه بررسی تأثیر جایگزینی نسبت های متفاوت (0، 10 و 20 درصد وزنی- وزنی) آرد برنج با آرد سویای جوانه زده و جوانه نزدهو پیش تیمارفراصوت خمیر(0، 4 و 6 دقیقه) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی کیک برنجی بود. تجزیه و تحلیل داده ها بر اساس آزمایش فاکتوریل در قالب طرح آماری کاملاً تصادفیو در سه تکرار انجام شد. استفاده از آرد سویای جوانه زده در فرمولاسیون کیک ها و اعمال پیش تیمار فراصوت بر خمیر آن ها، ویژگی هایفناورانه و حسیکیک های تولیدی را به شکل معنی داری بهبود بخشید(05/0p<). نمونه های حاوی آرد سویای جوانه زدهدر مقایسه با آرد سویایجوانه نزده،محتوی رطوبت، پروتئین و فیبر بالاتر و همچنین حجم، تخلخل و نرمیبیشتری داشتند. بیشترین میزان حجم و تخلخل، کمترینمیزان سفتیو بیشترین امتیاز حسیبافت و پذیرش کلی در نمونه های حاوی 20 درصد آرد سویا جوانه زده با 6 دقیقه پیش تیمارفراصوت،مشاهده گردید. متأسفانهکیفیت رنگ (کاهش مولفه Lوافزایش مولفهa)وویژگی های حسی طعم و رنگاین نمونه ها، کاهش معنی داری در مقایسه با سایر نمونه ها و نمونه شاهدنشان داد (05/0p<).کیک های حاوی10 درصد آرد سویا جوانه زده با 6 دقیقه پیش تیمار فراصوت به دلیلافزایش معنی دارحجم، تخلخل و کاهش سفتیو افزایش امتیاز شاخص های حسی در مقایسه با سایر نمونه ها به عنوان بهترین نمونه انتخاب شدند(05/0p<). این نتایج راه را برای استفاده از فناوری های ترکیبی شامل تیمار جوانه زنی و پیش تیمار فراصوت برای بهبود ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی کیک های تولید شده با مخلوط آرد های بدون گلوتن هموار خواهد ساخت.
