با توجه به اینکه یکی از راههای درمان بیماری سلیاک استفاده از رژیم غذایی بدون گلوتن است، در حال حاضر مطالعات پیرامون تولید مواد غذایی بدون گلوتن مورد توجه قرار گرفته است. کیک بهعنوان یکی از فرآوردههای غلات دارای تنوع بالایی است و در بین افراد جامعه به خصوص کودکان و نوجوانان مقبولیت زیادی دارد. آرد سویا منبع غنی از فسفاتیدیل کولین است که با داشتن لستین و آنزیم لیپوکسیژناز سبب بهبود خصوصیات مکانیکی خمیر و در نتیجه بهبود حجم محصول و به ویژه کیک میگردد. صمغ اسفرزه در صنایع مختلف به عنوان پایدارکننده و امولسیفایر استفاده میشود. لذا در این پژوهش ویژگیهای کیک بدون گلوتن با جایگزینی صمغ بومی دانه اسفرزه وآرد سویا به جای تخممرغ بررسی شد. نتایج نشان داد که با افزایش میزان آرد سویا و صمغ اسفرزه میزان ویسکوزیته خمیر، * خاکستر، فیبر، چربی، پروتئین و مؤلفه a پوسته کیک افزایش مییابد. این در حالی بود که با افزایش میزان آرد سویا تا سطح 50 درصد و همچنین حضور 1 درصد صمغ اسفرزه، شاهد بیشترین مقدار حجم مخصوص بودیم و در تیمارهایی که بیش از 50 درصد آرد سویا داشتند کاهش قابل توجه حجم مخصوص مشاهده شد. ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی نمونه های مختلف نشان داد که نمونه حاوی 50 درصد آرد سویا و 1 درصد صمغ اسفرزه دارای خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی مطلوب و قابل قبولی بین نمونه های تولیدی بود و به عنوان نمونه برتراین پژوهش انتخاب شد.
