مصطفی کرمی

هدف از این مطالعه، ارزیابی ویژگی های فیزیکی، شیمایی و حسی کیک برنجی تهیه شده با آرد سویا معمولی و آرد سویا جوانه زده و اعمال فرایند فراصوت بود. جایگزینی آرد سویا با آرد برنج به صورت وزنی- وزنی بر پایه آرد برنج (در پنج سطح صفردرصد، 10 درصد آرد جوانه زده سویا، 10 درصد آرد جوانه نزده سویا، 20 درصد آرد جوانه زده سویا و 20 درصد آرد جوانه نزده سویا)، طول زمان فراصوت (در سه سطح صفر، 4 و 6 دقیقه) و در سه تکرار انجام شد. سپس ویژگی های شیمیایی (تعیین میزان رطوبت، خاکستر، پروتئین، فیبر، چربی)، فیزیکی (سفتی بافت کیک، ویسکوزیته خمیر، حجم و تخلخل کیک) و حسی ( رنگ، بافت، طعم و پذیرش کلی) نمونه ها مورد ارزیابی قرار گرفت. بر طبق نتایج با افزودن آرد سویا رطوبت، خاکستر، چربی، فیبر، پروتئین، تخلخل، حجم و شاخص a و b افزایش، شاخص L، پذیرش کلی و سفتی نمونه ها در مقایسه با شاهد کاهش یافت. همچنین با افزودن آرد سویا جوانه زده، رطوبت، خاکستر، چربی، فیبر، پروتئین، حجم و تخلخل و شاخص a در نمونه ها در مقایسه با شاهد افزایش یافت(P<0. 05). از سوی دیگر سفتی بافت، شاخص b، شاخص L کاهش در نمونه ها کاهش معنی داری نشان داد (P<0. 05). بر اساس نظر ارزیاب ها ویژگی های حسی طعم، رنگ، بافت و پذیرش کلی نمونه ها نیز افت معنی داری را نشان داد. با افزایش شدت فراصوت رطوبت، حجم و تخلخل نمونه ها و همچنین ویسکوزیته خمیر کیک افزایش و سفتی بافت کاهش پیدا کرد اما در میزان خاکستر، چربی، فیبر، پروتئین و شاخص های رنگی محصول تغییر معنی داری ایجاد نشد (P<0. 05). به صورت کلی می توان نتیجه گرفت که با افزودن آرد سویا و آرد سویای جوانه زده در کیک برنجی فاقد گلوتن، میزان پروتئین، چربی و فیبرافزایش معنی داری داشت و از سوی دیگر سبب تولید محصولی با بافت نرمتر و حجم بیشتر گردید (P<0. 05).