مصطفی کرمی

چکیده: پنیر از مواد غذایی بسیار پر طرفدار در تغذیه و سلامتی به شمار می رود. این ماده غذایی حاوی مواد مغذی بسیاری است. با توجه به اهمیت جایگاه تغذیه ای پنیر و اینکه امروزه صنایع غذایی به دنبال راهکار هایی جهت افزایش ماندگاری و حفظ خواص محصولات با ارزش غذایی هستند، استفاده از پوشش های خوراکی راهکار مناسبی است. همچنین نوع روش پوشش دهی می تواند درعملکرد آن تاثیرگذار باشد. در این پژوهش مقایسه کارایی روش های پوشش دهی برس زدن (BR)، غوطه وری (CO)، اسپری (S) و روکش کردن (EN) در سه غلظت 10، 15 و 20 درصد زئین ذرت (Z) حاوی اسانس گلپر (HEO) 5/0 درصد در پنیر بدون آبگیری در طول 56 روز ذخیره ساز ی در شرایط یخچال ( 4±1 درجه سانتیگراد) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج تصویربرداری و رنگ سنجی (فاکتورهای L*, a* , b*) از پوشش های به کار رفته نشان داد که روش روکش کردن در غلظت زئین 20% سطحی یکنواخت، شفاف و جذاب در مقایسه با سایر تیمارها در طول مدت نگهداری نمونه ها در یخچال ایجاد کرد و روش های اسپری، برس زدن و غوطه وری به ترتیب در رده های بعدی قرار گرفتند. نتایج آنالیز بافت سنجی نمونه ها نشان داد که تمام تیمارها بطور معنی داری (05/0 ≥P) سختی نمونه های پنیر را در مقایسه با گروه کنترل حفظ کردند و روش EN حاوی Z 20% و HEO کاراترین تیمار در جلوگیری از کاهش سختی نمونه ها در طول 56 روز دوره نگهداری بود. در تمام تیمار ها رشد باکتری های مزوفیل هوازی، سایکروتروف، انتروباکتریاسه و کپک و مخمر در مقایسه با گروه کنترل کاهش معنی داری (05/0 ≥P) یافته بود و تیمار EN حاوی HEO و Z 20% بهترین تیمار در جلوگیری از رشد میکروبی بود. مقادیر افت رطوبت، چربی و همچنین میزان اسیدیته قابل تیتراسیون و اکسیداسیون چربی ها در تیمار های پوشش داده شده به ویژه پوشش هایی که حاوی HEO و غلظت بالاتر پوشش Z بودند به طور معنی داری (05/0 ≥P) در مقایسه با گروه کنترل کمتر بود. با توجه به نتایج حاصل از این مطالعه می توان نتیجه گرفت که روش روکش کردن در غلظت 20% زئین و 5/0% اسانس گلپر موثرترین روش در افزایش ماندگاری پنیرها در طول دوره نگهداری بود و روش های اسپری، برس زدن و غوطه وری به ترتیب در رده های بعدی قرار داشتند.