در این تحقیق با افزودن دو نوع باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس کازئی بصور تهای آزاد، انکپسوله شده با پوشش آلژینات سدیم )با غلظت 4 %( و انکپسوله )ریزپوشانی (شده با پوشش مخلوط نشاستهی Hi maize و آلژینا ت سدیم )هرکدام با غلظت 2 %( و مخلوط 50:50 از هرکدام از باکتریها به صورت آزاد و انکپسوله شده با پوششهای مذکور ، به امولسیون سس مایونز، محصول سس مایونز پروبیوتیک تولید شد و تعداد اولیه، اسیدیته، pH ویسکوزیتهی مخلوط اولیه سس مایونز پروبیوتیک در طول دوره سه ماه در دمای محیط و در درمای یخچال اندازهگیری وثبت شد. طی این مدت تغییرات pH نمونهها - تغییرات اسیدیت ه-خواص حسی ویسکوزیته و بافت محصول مورد بررسی قرار گرفت . نتایج حاصل در انتهای دوره نگهداری مشخص شد که اثر ریزپوشانی بر زند همانی باکترییها معنیدار بوده ) P<0/05 ( . درنمونههای حاوی باکتری ریزپوشینه شده با آلژینات سدیم و نشاسته مقاوم شاهد کمترین میزان کاهش را در میزان باکتری بودیم اما تعداد باکتری کمتر ا ز cfu/g ) ) 710 بود . علت آن پایین تر بودن pH و اسیدی تر بودن محصول است که باعث تجزیه شدن پوشش شده و باکتری در مح یط س س مایونز رها شده است . pH و اسیدیته تمامی نمونهها در مقایسه با سس مایونز شاهد تغییر معنیدار نکرده بود . در مورد بافت و رنگ و طعم و مزه و درکل پذیرش کلی، نتایج مانند تغییرا ت pH بودند و اختلاف معنیداری با نمونه شاهد مشاهده نشد . بطور کلی نتایج این پژوهش نشاسته مقاوم ذرت و آلژینات سدیم را پوشش دهندههای مناسبی برای باکتریهای پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی و اسیدوفیلوس در بستر سس مایونز معرفی میکند .
