مصطفی کرمی

ماست گوسفندی یکی از محصولات لبنی مغذی در ایران است. هدف این مطالعه، شناسایی مولکولی باکتریهای اسید لاکتیک جدا شده از ماستهای گوسفندی مشهد، دزفول و همدان و 16 با S rDNA بررسی خواص تکنولوژیکی آنها بود. 47 جدایه باکتری توسط تکثیر ژن و سپس توالییابی از نظر مولکولی شناسایی شدند. خواص تکنولوژیکی جدایهها شامل PCR تولید اسید لاکتیک، دیاستیل، فعالیتهای لیپولیتیکی، اورهآزی و پروتئولیتیکی بررسی شدند. درطی 24 ساعت pH نشان داد که تولید دیاستیل و تغییرات SPSS آنالیز آماری دادهها توسط متفاوت (P< توسط جدایهها بین ماستهای دزفول، همدان و مشهدبه طور معنیداری ( 0,05 است. خواص تکنولوژیکی جدایهها ثابت کرد که استرپتوکوکوس سالواریوس زیرگونه (H1, H2, H3, H و لاکتوباسیلوس دلبروکیزیرگونه بولگاریکوس , 7 (H1, H ترموفیلوس ( 2 از ماست گوسفندی همدان پتانسیل تکنولوژیکی بالایی دارند. همچنین براساس H9, H10) نتایج آنالیز خواص حسی و سفتی بافت ماستهای تولید شده توسط جدایههای منتخب، به عنوان کشت آغازگر (H و لاکتوباسیلوس دلبروکی( 3 (H استرپتوکوکوس سالواریوس ( 2 مناسب پیشنهاد شدند.