مصطفی کرمی

هدف از این مطالعه ارزیابی ویژگی های فیزیکی، شیمیایی، حسی و میکروبی سس مایونز تهیه شده با نانوامولسیون اسانس گلپر و آب انار بود. برای این منظور آب انار در سه سطح (0، 50 و 100 درصد) به عنوان جایگزین سرکه و نانوامولسیون اسانس گلپر در سه سطح (0، 250 و 500 پی پی ام) به عنوان جایگزین نگه دارنده های شیمیایی در فرمولاسیون سس مایونز کم چرب استفاده شد. سپس آزمون-های شیمیایی (مقادیر pH، اسیدیته و پراکسید)، آزمون های فیزیکی (مقادیر رطوبت، ویسکوزیته، سختی بافت، پایداری فیزیکی و حرارتی امولسیون)، آزمون های میکروبی (شمارش کلی میکروارگانیسم ها، کپک و مخمر، اسید لاکتیک و اشرشیا کلی)، شاخص رنگی (L,a,b) و در نهایت ویژگی های حسی (پذیرش رنگ، طعم و مزه، عطر و بو و بافت و قوام) در زمان صفر، 45 و 90 روز اندازه گیری شد. با توجه به نتایج، با افزایش غلظت آب انار به عنوان جایگزین سرکه در سس مایونز، مقادیر pH، ویسکوزیته، سختی بافت، شاخص رنگی a یا همان میزان قرمزی نمونه ها و پذیرش بافت و قوام افزایش یافت. در حالی که مقادیر اسیدیته، رطوبت، پراکسید، شاخص رنگی L و b یا همان درخشندگی و زردی نمونه ها، رشد و شمارش کلی میکروارگانیسم ها و پذیرش طعم و بو نمونه ها کاهش یافت. هم-چنین با افزایش غلظت آب انار رشد کپک و مخمر ابتدا کاهش یافت و این روند کاهشی تا غلظت 50% جایگزین آب انار با سرکه مشاهده شد و سپس با افزایش غلظت آب انار تا 100% رشد کپک و مخمر افزایش یافت. اما این افزایش از نمونه شاهد کم تر بود. هم-چنین پذیرش رنگ نمونه در غلظت پایین آب انار نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت اما با افزایش غلظت آب انار (غلظت 100%) پذیرش رنگ نمونه ها توسط ارزیاب ها افزایش یافت. آب انار بر همه ویژگی های شیمیایی،رنگی، رئولوژی، مقادیر رطوبت، ویژگی های میکروبی (رشد کپک و مخمر) و ویژگی های حسی (پذیرش رنگ و بافت و قوام) معنی دار بود (05/0>P). در حالی که در شمارش کلی میکروارگانیسم ها، سختی بافت و پذیرش طعم و بو فاقد تاثیر معنی دار بود (05/0P>). هم چنین با افزایش غلظت نانوامولسیون اسانس گلپر در فرمولاسیون سس مایونز، مقادیر پراکسید، شمارش کلی میکروارگانیسم ها، رشد کپک و مخمر و شاخص رنگی L یا همان درخشندگی نمونه ها کاهش یافت. هم چنین پذیرش عطر و طعم و نمونه ها با افزایش غلظت نانوامولسیون اسانس گلپر کاهش یافت اما با گذشت زمان میزان پذی