در این پژوهش اثر نانوامولسیون اسانس گلپر و آب انار بر ویژگی های شیمیایی سس مایونز نگهداری شده در دمای 4 درجه سانتیگراد به مدت صفر، 45 و 90 روز مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که تمام نمونه ها تا انتهای زمان نگهداری از نظر عدد پراکسید در وضعیت مطلوبی قرار داشتند. میزان اسیدیته تمامی نمونهها به جز نمونه 100 % جایگزین آب انار با سرکه در رنج استاندارد قرار داشت. همچنین اندازه گیری pH تمامی نمونه ها با رنج استاندارد تطابق داشت. کلیه تیمارها تا انتهای زمان نگهداری از نظر میکروبی در رنج استاندارد بودند. همچنین ابتدا نانوامولسیون اسانس گلپر و سپس آب انار باعث کاهش رشد میکروارگانیسم ها در سس مایونز شد.
