مصطفی کرمی

شیر گوسفند یکی از منابع غذایی با ارزش بوده و ماست گوسفندی به عنوان یک محصول لبنی مهم در ایران استفاده می-شود. موضوعات این تحقیق شناسایی فنوتیپی و مولکولی باکتری های اسیدلاکتیک جدا شده از ماست های گوسفندی از 3 ناحیه جغرافیایی متفاوت شامل همدان، مشهد و دزفول در ایران و سپس بررسی خواص فناورانه و ایمنی جدایه ها بود. 47 باکتری جداسازی و از لحاظ ویژگی های فنوتیپی توسط تست های بیوشیمیایی و توانایی آن ها به تخمیر کربوهیدرات های مختلف شناسایی شدند. ناحیه 16S rDNA این جدایه ها توسط واکنش PCR تکثیر و سپس توالی یابی شدند. تمام جدایه ها برای خواص فناورانه شامل تولید دی استیل، تولید اسید لاکتیک، فعالیت های لیپولیتیکی، پروتئولیتیکی و اوره-آزی بررسی شدند. سپس، تنها جدایه های باکتریایی که پتانسیل فناورانه خوبی نشان دادند برای سنجش ایمنی شامل مقاومت آنتی بیوتیکی، فعالیت های آمینو اسید دکربوکسیلازی، ژلاتینازی، همولیزین و DNase انتخاب شدند. سرانجام، جدایه های ایمن جهت تولید ماست استفاده شدند و این ماست ها برای خواص رئولوژی و حسی ارزیابی شدند. نتایج شناسایی فنوتیپی و مولکولی نشان داد که این جدایه ها شامل استرپتوکوکوس سالواریوس زیرگونه ترموفیلوس، لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس، لاکتوباسیلوس هلوتیکوس، لاکتوباسیلوس کالیکسنسیس و انتروباکتر موری می باشند. آنالیز آماری توسط نرم افزار 16 SPSS نشان داد که تغییرات pH درطی 24 ساعت و تولید دی استیل توسط جدایه های باکتریایی بین ماست های مشهد، دزفول و همدان متفاوت است. خواص تکنولوژیکی و ایمنی جدایه های باکتریایی ثابت کرد که لاکتوباسیلوس دلبروکی(H1, H2, H3, H7, H9, H10) و استرپتوکوکوس سالواریوس(H1, H2) از ماست همدان کاندیدهای خوبی برای تولید ماست در آزمایشگاه بودند. نتایج آنالیز خواص رئولوژی و حسی این ماست ها نشان داد که لاکتوباسیلوس دلبروکی(H3) و استرپتوکوکوس سالواریوس(H2) به عنوان کشت آغازگر مناسب برای تولید صنعتی ماست گوسفندی می توانند پیشنهاد شوند.