مصطفی کرمی

در این پژوهش اثر فراصوت با شدت KHz 20، قدرتW750 و دمای C° 20 به مدت 5 دقیقه بر سس مایونز کم چرب مورد مطالعه قرار گرفت، با این هدف که آیا و تا چه اندازه ای این اثر می تواند تغییراتی در اسیدهای چرب و اکسایش چربی آن ایجاد کند. پارامترهای اصلی اکسایش (پراکسید، اسیدیته روغن، تیوباربیتوریک اسید، عدد توتوکس و پروفایل اسیدهای چرب) و همچنین ویژگی های حسی بر اساس آزمون هدونیک 5 نقطه ای و آزمون پایداری امولسیون در دمای C° 4 و در حالت تسریع شده در دمای ℃ 50 در تیمارهای سس مایونز (فراصوت شده و بدون نگهدارنده)، (فراصوت نشده و بدون نگهدارنده) و (فراصوت نشده و با نگهدارنده) 1، 90 و 180 روز بعد از تولید مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که تمام تیمارها دارای ثبات ظاهری مناسبی بودند و آثاری از جدا شدن روغن مشاهده نشد. نتایج آزمون کروماتوگرافی گازی بیانگر این بود که تیمار فراصوت مقادیر اسیدهای چرب پالمیتیک 33/7%، آلفا لینولنیک 36/2% و استئاریک 91/3% و همچنین مقدار کل اسیدهای چرب چند غیراشباع روغن سویا 148/58% که به ترتیب در نمونه های شاهد (44/9%، 81/4%، 27/4%، 09/59%) بودند را به طور معناداری کاهش داده است و برعکس در نمونه های تیمار شده با فراصوت اسیدهای چرب اولئیک 26/25% و لینولئیک 91/55% در مقایسه با تیمارهای شاهد که به ترتیب 047/22% و 93/53% بودند افزایش یافت. همچنین تیمار فراصوت عدد پراکسید و عدد اسیدیته را افزایش داد بطوریکه در روز اول بیشترین مقدار پراکسید meq O2/kg oil 54/3 که در نمونه شاهد meq O2/kg oil 26/2 بود و بیشترین مقدار اسیدیته روغن مایونز تیمار شده با فراصوت 189/0 که در نمونه شاهد 113/0 بود و این مقادیر طی زمان نگهداری افزایش پیدا کردند. در روز اول کمترین مقدار تیوباربیتوریک اسید 03/26 و عدد توتوکس 11/33 که به عنوان نشان دهنده روند اکسایش کلی محصول، در تیمار فراصوت بود در مقایسه با تیمارهای شاهد که به ترتیب 13/45 و 83/118بودند کاهش چشمگیری داشت این مقادیر با افزایش زمان نگهداری روند صعودی داشتند. در آزمون های حسی بیشترین امتیاز 4 از نظر پذیرش کلی و بافت، با افزایش مدت زمان نگهداری مربوط به تیمار فراصوت بود.