در پژوهش حاضر دو فرآیند ازنزنی و فراصوت بر پنیر فتای فراپالایش و یک فرآیند ازنزنی بر پنیر فتای آبنمکی اعمال شد و سپس ویژگیهای فیزیکی، شیمیایی، میکروبی و حسی پنیرهای تولید شده، ارزیابی شدند. همچنین پروفایل اسیدهای چرب و ریزساختار پنیرهای تولید شده نیز مورد بررسی قرارگرفت. ویژگیهای شیمیایی شامل: ماده خشک، خاکستر، اسیدیته، پیاچ،درصد چربی، درصد نمک، پروتئین کل، نیتروژنمحلول، نیتروژن نامحلول، عدد پراکسید، عدد اسیدی (لیپولیز)، آزمونهای میکروبی شامل شمارش کلی میکروارگانیسمها ،شمارش کپک و مخمر و شمارش باکتریهای اسیدلاکتیک بود. آزمونهای فیزیکی شامل بررسی پروفایل بافت بود که دو ویژگی سفتی و چسبندگی مورد بررسی قرارگرفت. ویژگیهای حسی مورد بررسی شامل رنگ، طعم، بافت، آروما و پذیرش کلی بود.در نتیجهی اعمال فرآیندهای ازنزنی و فراصوت، ماده خشک در نمونه ازنزنیشده افزایش یافت و در نمونهی ترکیبی، کاهش. درصد پروتئین، تفاوت معناداری نداشت. در اثر هر سه نوع فرآیند (ازنزنی، فراصوت و ترکیب هردو)، خاکستر، اسیدیته و عدد پراکسید، افزایش یافتند اما در هیچ نمونهای عدد پراکسید از حالت استاندارد خارج نشد. درصد چربی و درصد نمک با هر سه فرآیند، افزایش یافتند اما این افزایش درمورد نمونههای ازنزنیشده و ترکیبی، بیشتر بود. درصد نیتروژن محلول به ازت کل و درصد نیتروژن نامحلول به ازت کل و نیز عدد اسیدی در اثر هر سه فرآیند افزایش چشمگیری داشتند که نشانگر افزایش پروتئولیز و لیپولیز در نمونههای فرآیند شده بود . باز این افزایش درمورد نمونههای ازنزنیشده و ترکیبی بیشتر مشهود بود. هرسه فرآیند شمارش کلی میکروارگانیسمها، شمارش کپک و مخمر و شمارش باکتریهای اسید لاکتیک را کاهش دادنداما این کاهش در مورد نمونهی فراصوت خورده کافی به نظر نمیرسید و همچنین کاهش در تعداد باکتریهای اسیدلاکتیک منجر به تغییر معنیداری نشد و این باکتریها از بین نرفتند. هیچکدام از فرآیندها منجر به کاهش در خواص حسی نشدند و حتی تا حدی منجر به بهبود خواصحسی شدند. در اثر هر سه فرآیند، بخصوص در اثر فرآیند ازنزنی، چسبندگی کاهش یافت و سفتی تا حدودی افزایش یافت. در مورد پروفایلاسیدهای چرب، مشاهده شد که اسیدهای چزب کوتاه زنجیر که عامل عطر و طعم پنیر هستند، افزایش یافتند
