مصطفی کرمی

امروزه صنعت غذا در جهان در مسیر تولید غذاهای فراسودمند قدم نهاده است. ورودفناوری نانوبه صنعت غذا، دستاوردی نظیر بهبود امنیت غذایی، افزایش ماندگاری و کاهش استفاده از نگهدارندهها را به دنبال خواهد داشت.استفاده از قدرت ضد میکروبی تقویت شده ترکیبات ضد میکروب در مقیاس نانو با هدف افزایش ماندگاری مواد غذایی و به ویژه با هدف جایگزینی ترکیبات نگهدارنده شیمیایی از جمله اهداف فناوری نانو در صنعت غذا است.نانوذرات اکسید روی به عنوان یک ترکیب ایمن توسط اداره غذا و داروی آمریکا شناخته شده و کاربرد آن در صنایع دارویی و غذایی تایید شده است. با گسترش زندگی صنعتی میزان مصرف سسها به ویژه در نسل جوان افزایش چشمگیری داشته است. این محصول غذایی، علاوه بر طعم مطلوبی که به عنوانچاشنی در مواد غذایی ایجاد میکند به دلیل اجزای اصلی تشکیل دهنده آن از جمله تخممرغ و روغنهای گیاهی، انرژی و کالری زیادی به بدن می رساند.بطور متداول، به منظور ایجاد پایداری میکروبی در سسهای مایونزاز مواد نگهدارنده شیمیایی نظیر سوربات پتاسیم و بنزوات سدیم استفاده میشودکه طی تحقیقات انجام شدهمصرف مداوم این افزودنی ها خطر سرطان زایی را به دنبال خواهد داشت. لذا لزوم یافتن جایگزینی مناسب به جای نگهدارندههای شیمیایی مورد استفاده در سس مایونز ضروری به نظر میرسدو نانوذارتاکسیدروی جایگزین مناسبی به نظر میرسند.در این پژوهش از مقادیر متفاوت نانو ذرات اکسید روی (1/0 ،5/0و 1گرم نانو اکسید روی در هر کیلوگرم سس مایونز) در مقایسه با نمونه شاهد بدون افزودنی، با هدف افزایش عمر انبارمانی سس مایونز استفاده شد. آلودگیمیکروبی(شمارش کلی میکروارگانیسمها و کپکومخمر)،ویژگیهایفیزیکوشیمیایی وخصوصیاتحسیسسهای مایونز حاوی غلظتهای مختلفنانوذراتاکسیدرویدرمقایسهباشاهد، طی 6ماه انبارداری در شرایظ یخچال ارزیابیگردید .در سسهای مایونزحاوینانوذراتاکسیدروی علاوه برایجادتاخیردررشدمیکروارگانیسمها،کاهش افت پایداری فیزیکی، پایداری حرارتی، ویسکوزیته، خصوصیات بافتی و حسی و همچنین کاهش میزان تندشوندگی ناشی از اکسیداسیون نسبتبهنمونههایشاهدرا تا6ماهپسازانبارمانی به شکل معنی داری (p< 0.05) مشاهده گردید. در نمونه های مایونز حاوی 1گرم نانو ذرات اکسید روی در هر کیلوگرم سس، ضمن حفظ خصوصیات فیزیکوشیمیایی، در مقایسه با سایر نمونهها و نمونه شاهد، کمترین رشد میکرواورگانیسم ها