امروزه به دلیل استفاده بیرویه از افزودنیهای شیمیایی و همچنین کشتهای آغازگر تجاری در تولید محصولات لبنی صنعتی که ممکن است حاوی سویههای تراریخته باشند مصرفکنندگان تمایل زیادی به مصرف محصولات لبنی محلی به عنوان محصولات ارگانیک بدون در نظر گرفتن ایمنی آن محصولات پیدا کردهاند. هدف از این مطالعه جداسازی و شناسایی سویههای لاکتیکی ماست گوسفندی محلی و بررسی خواص بیماریزایی آنها شامل فعالیتهای دکربوکسیلازی، ژلاتینازی، همولیتیکی و تولید DNase میباشد. پس از جداسازی سویههای لاکتیکی از ماست محلی گوسفندی در غرب ایران و شناسایی مولکولی آنها توسط پرایمرهای B27F و U1492R و سپس توالییابی، 6 باکتری لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس و 3 باکتری استرپتوکوکوس سالواریوس زیرگونه ترموفیلوس شناسایی گردید. براساس نتایج سویههای استرپتوکوکوسی نمونه ماست محلی دارای فعالیت دکربوکسیلازی و فاقد فعالیتهای همولیتیکی، DNase و ژلاتینازی بودند اما سویههای لاکتوباسیلی آن فاقد هرگونه خاصیت ضدمیکروبی بودند. بین فعالیتهای ژلاتیناز، همولیتیکی و DNase تفاوت معنیداری بین سویهها مشاهده نشد اما در مورد فعالیت دکربوکسیلازی سویه های استرپتوکوکوسی و لاکتوباسیلی تفاوت معنی داری مشاهده شد. بنابراین نیاز است ترتیبی اتخاذ گردد تا سویههای بومی ماستهای گوسفندی جداسازی شده و پس از تایید ایمنی آنها جهت فرمولاسیون کشتهای آغازگر مورد اطمینان برای تولید ماست گوسفندی استفاده گردد.
