در این تحقیق، با توجه به پیش تیمارهای اولیه در خصوص ارزیابی حسی و ماندگاری ماست، تاثیرسطوح مختلف عصاره آلوئهورا ( 5 درصد وزنی) بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، حسی و زندهمانی باکتریهای آغازگر در ماستکم چربمورد بررسی قرارگرفته است. به این منظور، و اسیدیته و همچنین خواص حسی ماست pH ، ویژگیهای بافتی (آب اندازی)، زنده مانی میکروارگانیسمهای آغازگر ماست، جمعیت کپک و مخمر تولیدی مورد تحقیق قرار گرفت. همچنین میزان فعالیت آنتی اکسیدانی ماست تعیین شد. نتایج بدست آمده نشان داد که افزودن عصاره آلوئهورا موجب 78/ 4 و 2 / و بالاترین میزان اسیدیته در روز اول در تیمار حاوی 2 درصد عصاره (به ترتیب 8 pH و افزایش اسیدیته شد. کمترین میزان pH کاهش درجه درنیک) مشاهده شد. همچنین بکارگیری عصارهآلوئهورا موجب کاهش آباندازی گردید و کمترین میزان آباندازی در تیمارحاوی 2 درصد 0) بدست آمد. از نظر میکروبی، زنده مانی باکتریهای بیفیدوباکترو لاکتوباسیلها در اثر افزودن عصاره آلوئهورا افزایش یافت اما میزان کپک و / عصاره ( 2 مخمر کاهش یافت. فعالیت آنتی اکسیدانی ماست در اثر افزودن عصاره آلوئهورا افزایش یافت و بالاترین فعالیت آنتی اکسیدانی در تیمارحاوی 2 درصد 0 درصد تاثیر نامطلوب بر طعم و / عصاره تعیین گردید. در بررسی ویژگیهای حسی مشاهده گردید که با افزودن عصاره آلوئهورا در سطح بالاتر از 5 مقبولیت کلی دیده شد به گونه ای که مطلوب ترین ماست از نظر مقبولیت کلی، ماستی بود که کمترین درصد افزودن عصاره را داشت اما بر روی رنگ افزایش اسیدیته، افزایش آب اندازی، کاهش زنده مانی باکتریهای آغازگر ،pH و قوام تأثیر زیادی نداشت. افزایش مدت زمان نگهداری موجب کاهش 0 درصد عصاره آلوئهورا / و افزایش جمعیت کپک و مخمر گردید. در مجموع به نظر میرسد مطلوب ترین تیمار از نظر ویژگیهای کلی، تیمارحاوی 5 باشد.
