استفاده از ترکیبات شیمیایی، روشی بسیار ساده و موثر برای حفاظت از محصولات کشاورزی در برابر آفات است. افزایش مصرف بی رویه این آفت کش ها، باعث نگرانی است، زیرا باقی ماندن این آفت کش ها در میوه ها وسبزی ها باعث ایجاد عوارض بسیار خطرناکی در انسان می شود. زیتون یکی از میوه های بسیار مفید و پر مصرف در جامعه ایرانی است که می تواند به صورت تخمیری مصرف گردد؛ لذا در این پژوهش توانایی تخمیر در و نمک در طی فرآیند آماده سازی و تخمیر بررسی گردید. نتایج pH ، کاهش میزان باقی مانده دو سم مالاتیون و دیازینون و همچنین میزان اسیدیته 93 % کاهش داد. این در حالی / 73 % و 38 / آماری نشان داد که عملیات های شست وشو و تلخی زدایی، سم مالاتیون و دیازینون را به ترتیب به میزان 59 69 % بود و پس از فرآیند تخمیر و در انتهای تولید این کاهش تقریباً برابر با / 63 % و 57 / است که میزان کاهش آنها در طی 20 روز تخمیر برابر با 48 (P< 10 و 20 تخمیر تفاوت معنی داری با یکدیگر داشتند ( 0.05 ، 97 % بوده است. میزان باقی مانده آفت کش مالاتیون در روزهای 1 / %90/5 و 98 درحالیکه میانگین این میزان برای دیازینون معنی دار نبود. بطورکلی نتایج آماری نشان داد که فرآیند تخمیر اثر معنی داری بر میزان مالاتیون دارشته در آخر فرآیند .(P< داشت ( 0.05 pH ولی بر دیازینون تأثیری نداشت. همچنین تخمیر اثر معنی داری بر میزان درصد نمک، اسیدیته و (P<0.05) 1450 ) ولی بسیار پایین تر از تعدادی بودند که بتوانند بر کیفیت CFU/g) تخمیر، هیچ کپکی مشاهده نگردید ولی مخمرها رشد اندکی نشان دادند محصو ل اثر بگذارند. به طورکلی فرآیند تخمیر به طور موثری باعث کاهش میزان باقی مانده آفت کش ها می شود ولی عملیات یا تیمارهای انجام گرفته در تولید زیتون تخمیری بیش تر از خود فرآیند تخمیر در کاهش میزان باقی مانده سموم نقش دارند. البته به نظر می رسد که توانایی تخمیر در کاهش آنها بستگی به نوع سم، مدت زمان تخمیر و سایر شرایط محیطی نیز دارد.
