در این رساله، تأثیر پیش تیمارهای دوبار فیلتر و پیش تخمیر لاکتیکی بر روی بهبود راندمان تولید، ویژگی فیزیکی شیمیایی، حسی و رئولوژیکی پنیر فتای فرآپالایش حاصل از آن، طی زمان های متفاوت رساندن مورد مطالعه قرار گرفت. پیش تیمارهای دوبار فیلتر و پیش تخمیر لاکتیکی، بر روی ویژگی فیزیکی شیمیایی تأثیر نگذاشتند اما pH به طور معنی داری ((p<0.05 در پیش تیمارهای مذکور کاهش یافت. تغییر در فرآیند تولید، به غیر از طعم کپکی، منجر به ایجاد تفاوت معنی دار (p<0.05) در ویژگی حسی پنیر گردید. بهبود ویژگی حسی شامل طعم خامه ای، تیزی، شوری، احساس دهانی و مالش پذیری در تیمار پیش تخمیری کاملاً محسوس بود و در خصوص کاهش طعم تلخی که به عنوان یکی از معضلات کیفی در تولید پنیر فتای فراپالایش هست نمونه دوبار فیلتر شده از نظر ارزیاب ها کاملاً مطلوب ارزیابی گردید. نظر کلی ارزیاب ها در خصوص کیفیت و مطلوبیت نمونه ها، بر اساس اولویت به ترتیب شامل، پنیر پیش تخمیری، دوبار فیلتر و در آخر نمونه شاهد بود. در خصوص بهبود در راندمان تولید، مشخص گردید روش تولید از طریق فرآیند پیش تخمیر لاکتیکی منجر به بهبود راندمان در حد مطلوب (3/0) گردید. در کل آنچه که از نتایج این رساله مشخص شد این بود که تغییر در فرآیند تولید پنیر UF بخصوص انجام فرآیند پیش تخمیر اولیه منجر به بهبود قابل توجه در راندمان تولید، ویژگی حسی و رئولوژیکی گردید.
