مصطفی کرمی

چکیده 4 یکی از قدیمی ترین امولسیون های ساخت بشر بوده و هم اکنون از پر مصرف ترین / کمتر از 1 pH سس مایونز به عنوان یک امولسیون روغن در آب با سس ها در جهان و ایران است. امروزه از صمغ ها بطور وسیع جهت پایداری و تغییر ویژگی های رئولوژیک مایونز استفاده می شود. هدف از این پژوهش، 1700 و 2500 دور در دقیقه) و نوع صمغ ها و جایگزین های چربی شامل زانتان، اینولین، تاپیوکا و نشاسته پیش ژلاتینه در ، بررسی تأثیر دور همزن ( 1500 0 درصد بر خواص فیزیکو شیمیایی، رئولوژیکی و ماندگاری نمونه های سس مایونز کم چرب بود. نتایج حاکی از آن بود / 0 و 4 /3 ،0/ سه سطح غلظتی 2 بیشترین مقدار ویسکوزیته مربوط به سس با .(p>0/ و اسیدیته نمونه های سس نداشت ( 05 pH که نوع صمغ، غلظت صمغ و دور همزن اثر معنی داری بر همچنین نمونه با دور 2500 .(p>0/ صمغ زانتان بود و بین نمونه های حاوی نشاسته پیش ژلاتینه، تاپیوکا و اینولین تفاوت معنی داری وجود نداشت ( 05 0/ 0 به 4 / بیشترین ویسکوزیته را داشت و ویسکوزیته نمونه های با دور همزن 1500 و 1700 تفاوت معنی داری با هم نداشتند. با افزایش غلظت صمغ از 2 0/ از نظر پایداری امولسیون نیز نمونه حاوی زانتان با غلظت 2 .(p>0/ میزان ویسکوزیته افزایش یافت اما تفاوت معنی داری بین نمونه ها مشاهده نشد ( 05 و دور همزن 2500 بیشترین پایداری را نشان داد. از نظر خصوصیات مختلف حسی زانتان و نشاسته پیش ژلاتینه در رتبه اول قرار گرفتند.