مصطفی کرمی

رب گوجهفرنگی یکی از عمدهترین فرآوردههای حاصل از گوجهفرنگی و مهمترین چاشنی غذاهای ایرانی میباشد که تولید آن در سالهای اخیر رشد بسیار زیادی داشته است. از آنجائیکه سلامت انسان در گرو کیفیت مواد غذایی فرآوری شده میباشد لذا بررسی کیفیت این فرآورده ضروری بهنظر میرسد. این تحقیق با هدف بررسی تاثیر سفتی و رنگ گوجهفرنگی و همچنین روش فرآوری آن، برروی برخی از خواص فیزیکی و شیمیایی رب - 25 ، تیمار سفتی گوجهفرنگی در دو سطح بین 2 - 15 و 35 - در دو سطح بین 25 a* گوجهفرنگی صورت گرفته است. برای این منظور، شاخص رنگ میوه 2 نیوتن و روش فرآوری در دو سطح بهصورت هاتبریک 1 و کلدبریک 2 در نظر گرفته شد. فاکتورهای اسیدیته، قوام، گرانروی، رنگ، - 0/5 نیوتن و 4 رب گوجهفرنگی اندازهگیری شد. نتایج نشان داد که خواص فیزیکی و مکانیکی گوجهفرنگی و همچنین روش فرآوری بر ویژگیهای رب pH بریکس و گوجهفرنگی تاثیرگذار بوده است. از گوجهفرنگیهای با بافت سفتتر و روش فرآوری هاتبریک، رب با شاخص قرمزی بیشتر بهدست آمد. گوجهفرنگیهایی که دارای شاخص قرمزی کمتر بودند، رب آنها از قوام و گرانروی بالاتری برخوردار شد. نتایج نشان داد که میزان مواد جامد محلول رب فرآوری شده به روش هاتبریک از روش کلدبریک بیشتر است. رب حاصل از دسته با گوجهفرنگیهای سفتتر و روش فرآوری هاتبریک اسیدیته بیشتری دسته با شاخص قرمزی کمتر و دسته سفتتر شد. pH رب دسته قرمزتر و بافت نرمتر، بیشتر از pH . داشت