مصطفی کرمی

ﻨﯿﺮ ﻓﺮاﯾﻨﺪ ﺷﺪه ﯾﮑﻰ از اﻧﻮاع ﭘﻨﯿﺮﻫﺎﯾﻰ اﺳﺖ ﮐﻪ از اﺧﺘﻼط اﻧﻮاع ﻣﺨﺘﻠﻒ ﭘﻨﯿﺮ ﺑﺎ درﺟﻪ رﺳﯿﺪﮔﻰ ﻣﺘﻔﺎوت و ﻣﻮاد اﻣﻮﻟﺴﯿﻔﺎﯾﺮی ﺟﻬﺖ ﺗﺜﺒﯿﺖ ﭼﺮﺑﻰ ﺗﻮﻟﯿﺪ ﻣﻰ ﮔﺮدد. از آن ﺟﺎ ﮐﻪ در ﺳﺎﺧﺖ اﯾﻦ ﭘﻨﯿﺮ، از ﭘﻨﯿﺮﻫﺎی ﺗﺎزه ﻧﯿﺰ اﺳﺘﻔﺎده ﻣﻰ ﮔﺮدد، ﻟﺬا ﺑﻪ ﺟﺎی ﮐﺎرﺑﺮد ﭘﻨﯿﺮ ﺗﺎزه، اﻣﮑﺎن اﺳﺘﻔﺎده از ﻓﺮاﭘﺎﻟﻮده ﺣﺎﺻﻞ از ﻓﺮاﭘﺎﻻﯾﺶ ﺷﯿﺮ، در ﺗﻮﻟﯿﺪ ﭘﻨﯿﺮ ﻓﺮاﯾﻨﺪ ﺷﺪه ﺑﺮرﺳﻰ ﮔﺮدﯾﺪ. در اﯾﻦ ﺗﺤﻘﯿﻖ، ﺗﺄﺛﯿﺮ ﺳﻪ ﺳﻄﺢ از ﻓﺮاﭘﺎﻟﻮده )50، 60 و 70 درﺻﺪ( ﺑﻪ ﻋﻨﻮان ﺟﺎﯾﮕﺰﯾﻦ ﭘﻨﯿﺮ ﻓﺘﺎی ﺗﻮﻟﯿﺪ ﺷﺪه ﺑﻪ روش ﻓﺮاﭘﺎﻻﯾﺶ رﺳﯿﺪه، ﺑﺮای ﺗﻮﻟﯿﺪ ﭘﻨﯿﺮ ﻓﺮاﯾﻨﺪ ﺷﺪه و ﺳﻪ ﺳﻄﺢ اﻣﻮﻟﺴﯿﻔﺎﯾﺮ )0/1، 0/2 و 0/3 درﺻﺪ( ﮐﻪ ﺗﺮﮐﯿﺒﻰ از ﺳﯿﺘﺮات ﺳﺪﯾﻢ، ﻣﻮﻧﻮﺳﺪﯾﻢ ﻓﺴﻔﺎت و ﺳﺪﯾﻢ ﻫﮕﺰاﻣﺘﺎﻓﺴﻔﺎت ﺑﺎ ﻧﺴﺒﺖ ﻣﺴﺎوی ﺑﻮد، ﺑﺮ روی ﺧﻮاص ﻓﯿﺰﯾﮑﻮﺷﯿﻤﯿﺎﯾﻰ و رﺋﻮﻟﻮژﯾﮑﻰ ﭘﻨﯿﺮ ﻓﺮاﯾﻨﺪ ﺷﺪه ﺑﺮرﺳﻰ ﺷﺪ. ﻧﺘﺎﯾﺞ ﻧﺸﺎن داد ﮐﻪ ﻓﺮاﭘﺎﻟﻮده ﺑﺮ ﻫﻤﻪ ﺧﻮاص ﻓﯿﺰﯾﮑﻮﺷﯿﻤﯿﺎﯾﻰ و رﺋﻮﻟﻮژﯾﮑﻰ ﺗﺄﺛﯿﺮ ﻣﻌﻨ ﺎداری )0/01